Расчет производственных рецептур приготовления теста

Страница 1

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенного сорта хлеба. Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденных унифицированных рецептур (на 100 кг муки) для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход сырья и воды на порцию теста с распределением сырья по видам полуфабриката [2].

Расчет рецептуры принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на замес теста. Затем рассчитывают количество растворов, полуфабрикатов, другого дополнительного сырья и воды.

Если тесто готовят в две фазы, сырье распределяют по фазам. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой фазы и с ее учетом - рецептуру для замеса теста [59].

При составлении производственной рецептуры и установления режимов технологического процесса пользуются указаниями технологических инструкций, учитывая качественные особенности перерабатываемой муки и местные условия производства [52].

Составление производственной рецептуры сводится к следующему:

а) сделать пересчет всех компонентов рецептуры, установленной на 100 кг муки, на одну минуту при непрерывном способе приготовления или на один замес с учетом емкости тестомесильной машины при порционном способе;

б) определить общее количество воды, требующееся для приготовления теста и получения хлеба стандартной влажности.

в) все сырье, предусмотренное рецептурой, и воду распределить по фазам технологического процесса (из расчета на одну минуту работы при непрерывном или на один замес при порционном приготовлении).

Расход максимального количества муки в деже для приготовление теста, (Мобщ, кг):

Мобщ = Qт*Vд /100, кг (49)

где Qт – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста;

Vд - геометрическая емкость дежи, л.

38*330/100=125,4 кг

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

Gзак = Мобщ *Сзак/100, кг (50)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

125,4*10/100=12,54 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (51)

где Wзак - влажность закваски (66,5%);

Wм - влажность муки (14,5%).

12,54*(100-66,5)/100-14,5=4,91 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

Gзав = Gзак *Сзав/100, кг (52)

где Сзав - количество заварки, 38%

12,54*38/100=4,76 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (53)

где См- количество муки,

4,76*1/2=2,38 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (54)

4,76-2,38=2,38 л

б) количество муки в питательной смеси:

Gм = Gзак * См /100, кг (55)

где См. пит - количество муки, 10%

12,54*10/100=1,25 кг

в) количество воды в питательной смеси:

Gводы = Gзак * Своды /100, л (56)

где Своды- количество воды, 52%

12,54*52/100=6,52 л

Результаты расчетов показаны в таблице 15 .

Таблица15 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Заварка

Мука

Вода

4,76

2,38

6,52

71

14,5

-

29

85,5

-

1,38

2,03

-

3,4

0,34

6,52

Закваска

+Спелая закваска

12,54

12,54

66,5

66,5

33,5

33,5

4,20

4,20

8,34

8,34

Выход закваски

38,74

66,5

33,5

11,81

26,93

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Анализ потребительских предпочтений сахара-песка
Начнем с розничной фасовки сахара, т.е. с упаковки весом до 1 килограмма. В России розничной фасовкой занимаются только 7 заводов — менее 10% от общего количества игроков. В их числе один из самых старых брендов — “Русский сахар” Никифоровского завода, а также “Услад” Добринского и Каменского (комп ...

Технология приготовления блюд
Рисунок 4. Поросенок фаршированный гречневой кашей и беконом Поросенка хорошо моют в теплой воде и натирают со всех сторон солью и перцем. Грибы очищают и нарезают мелкими кубиками. Лук очищают и мелко нарезают. Бекон обжаривают на растительном масле, добавляют грибы, лук, гречневую кашу и все пере ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru