Расчет выхода готовых изделий

Страница 1

Выходом хлеба называют количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с унифицированной рецептурой [54].

Нормой выхода хлеба называют минимально допустимое количество хлеба, выработанного из 100 кг муки влажностью 14,5% и другого сырья по рецептуре. Норму выхода для каждого вида изделий определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.

Выход хлеба обусловливается выходом теста и технологическими затратами и потерями [2].

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

(38)

qхл =195,64-(0,03+0,02+3+0,4+14+0,03+0,05+0,025)=174,08 кг

где: qхл – выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;

qт – выход теста из 100 кг муки, кг

К технологическим затратам относятся:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг (2-Зкг);

- затраты муки на разделку теста, кг (0,3-0,4 кг);

- уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок при их выпечке - упек, кг (6-14 кг);

- общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг (3-4 кг) [52].

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Задачей технологов является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами [38].

К технологическим потерям относятся:

- потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

- механические потери теста, а также и некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

- потери в виде крошки и лома хлеба, получающиеся при выпечке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладкё, кг;

- потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

- потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы и вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей коллективов и технологов хлебопекарных предприятий является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля [2].

Выход теста(qт) рассчитываем по формуле:

(39)

где: qт – выход теста из 100 кг муки, кг;

Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецептуре хлеба, кг;

Wс – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста после его замешивания, %.

Средневзвешенную влажность сырья(Wс, %) рассчитываем с учетом формулы:

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Влияние жесткости на свойства теста
На свойства теста влияет жесткость воды (свойство воды, обусловленное присутствием в ней ионов Ca и Mg). -Умеренно жесткая вода благоприятно влияет на свойства теста, улучшая его консистенцию, особенно при применении муки со слабой клейковиной. -Мягкая вода оказывает расслабляющее действие на свойс ...

Традиции тайской кухни
На тайскую кухню во многом повлияло два фактора - климат и культура, хотя большую роль играла и история этой страны, эмиграция, нашествия. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru