Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия

Материалы » Использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба » Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия

Страница 1

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба ржано-пшеничного из обойной муки включает в себя следующие стадии:

Хранение и подготовка сырья к производству.

Приготовление закваски.

Приготовление теста.

Разделка и формовка теста.

Расстойка.

Выпечка.

Хранение готовых изделий.

Мука ржаная обойная, ГОСТ Р 52809-2007 и мука пшеничная обойная, ГОСТ Р 52189-2003, W = 14,5%. Хранят на складах, при температуре не ниже 8 оС, относительной W воздуха не более 70 – 75%. Муку хранят отдельно от всех видов сырья, продолжительность хранения 7 суток. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Перед поступлением муки на производство, очищают от металломагнитных примесей. Мука на предприятие привозится с мельзаводов, доставляется в автомуковозах и через приемный щиток ХЩП-2 по системе трубопроводов поступает в силос ХЕ-160. Из силоса мука поступает в просеиватель «Бурат», который ее очищает от сора и металлопримесей. Затем мука направляется в производственный бункер и дозируется на производство [2].

Соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-97.W = 3,5 %. Условия хранения: 15 суток. На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 25% по массе, что соответствует плотности раствора 1,18г/см3.Растворимость зависит от температуры воды.

Масло растительное по ГОСТ Р 52465-2005,хранят при температуре 19±2 оС, в закрытых темных помещениях, пропускают через сито.

Хмель по ГОСТ 21948-76.W=13%, хранят в чистых предварительно продезинфицированных темных складских помещениях, не имеющих посторонних запахов с температурой 0-2 ос, хранят хмель 7 мес.

Мед по ГОСТ 19792-74. W= не более 21%,срок хранения меда в емкостях, флягах от 25 кг и выше — до 8 месяцев с момента проведения экспертизы; - срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — не более одного года от даты выработки.

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки готовят используя жидкую закваску с завариванием части муки. Готовую закваску в количестве 10% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь. Продолжительность брожения 3,5-4 часа [56].

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 78-85

Температура, 0С – 28-29

Кислотность, град – 13-14

Подъемная сила, мин – 17-25

Приготовления теста:

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы [59].

Замес теста состоит из смешивания закваски с оставшемся сырьем по рецептуре. При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается [2].

Замес теста проводят в течение 15мин. Продолжительность брожения теста 60 минут.

Разделка теста включает: деление на куски, формование кусков теста. Деление теста производится куски массой по 440г. Тестовые заготовки сразу укладываются в формы. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойке

Повышенная температура воздуха в расстоечном отделении ускоряет процесс брожения, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептических, объективных методов нет. Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к Температура в камере 40о С, влажность 78%, продолжительность расстойки 30-55 минут. Используют расстоечный шкаф «Бриз-П» [52].

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а ...

Основные кинетические характеристики теплообменного процесса
Основными кинетическими характеристиками процесса теплопередачи являются средняя разность температур, коэффициент теплопередачи, количество передаваемой теплоты (от этой величины зависят размеры теплообменной аппаратуры). Связь между количеством передаваемой теплоты и площадью поверхности теплообме ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru