Результаты экспериментов

Страница 2

Органолептические исследования приведены в таблице 9

Таблица 9 – Органолептические исследования.

Наименование

Внешний вид

Состояние мякиша

Вкус

Запах

Контроль

Форма соответствующая хлебной форме в которой производилась выпечка без боковых выплывов. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без комочков и следов не промеса

Свойственный данному виду изделия без посторонних привкусов

Свойственный данному виду изделия без посторонних привкусов

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске

Форма соответствующая хлебной форме, цвет темно-коричневый

Пропеченный, не влажный на ощупь

С легким хмелевым оттенком

С легким хмелевым оттенком

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол

Форма соответствующая хлебной форме, цвет темно-коричневый, поверхность не ровная с разрывами

Не до конца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый

Присутствует горечь

Пресный

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол

Форма соответствующая хлебной форме, цвет темно-коричневый, поверхность не ровная с разрывами

Не до конца пропеченный, липкий на ощупь, затянутый

Присутствует горечь

Пресный

По результатом органолептических исследований видно, что хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске больше соответствует показателям(ГОСТ), чем хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол и хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол

Таблица 10 - рецептура хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого из обойной муки

Наименование сырья

Количество сырья, кг

1

Мука ржаная обойная

32,5

Мука пшеничная обойная

325

Соль

3,9

Хмель

0,052

Мед

0,015

Расчет энергетической ценности

Расчет энергетической ценности готового изделия производится на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с рецептурами [51].

Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий приведена в таблице 11.

Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий

№ варианта

Количество

Белков, г

Жиров, г

Углеводов, г

Ккал

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске

7,5

1,3

48,80

243,0

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Особенности жаренья разных видов рыбы
Довольно часто для жаренья используется такая рыба, как карась и линь. При жаренье леща есть некоторая особенность: его очищают, хорошо промывают и слегка присаливают, а затем острым и очень тонким ножом поперек тушки леща делают частые надрезы до самого хребта. Эти надрезы разрушают мелкие вильчат ...

Ассортимент кондитерских изделий
Конфетные изделия Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним вид ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru