Результаты экспериментов

Страница 1

В ходе эксперимента в полуфабрикатах и готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели по методам ГОСТ.

Результаты анализа по кислотности теста и хлеба ржано-пшеничного из обойной муки приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Кислотность полуфабрикатов и хлеба ржано-пшеничного из обойной муки

Варианты

Тесто, ºН

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки, ºН

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске

11,2

9,8

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол

7,4

5,6

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол

6,8

4,4

Из данной таблицы можно сделать вывод, что по результатам исследований кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 11,2 ºН , что на 0,2 ºН выше чем по рецептуре ( ГОСТ); кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки на хмелевой закваске 9,8 ºН ,что по показателям ГОСТ является нормой ( не более 11 ºН). Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 7,4 ºН, что на 2,1 ºН ниже чем по рецептуре (ГОСТ); кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 5,6 ºН, что по показателям ГОСТ является нормой ( не более 11 ºН). Кислотность полуфабриката для хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 6,8 ºН, что на 2,6 ºН ниже чем по рецептуре(ГОСТ); кислотность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 4,4 ºН, что по показателям ГОСТ является нормой( не более 11 ºН).

Результаты анализа по пористости, влажности хлеба ржано-пшеничного бездрожжевого из обойной муки приведены в таблице 6.

Таблица 8 – Пористость и влажность хлеба ржано-пшеничного из обойной муки

Варианты

Пористость, %

Влажность, %

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске

72

40,4

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол

53

41,2

Хлеб ржано-пшеничный из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол

49

41,3

По результатам исследований пористость хлеба ржано-пшеничный из обойной муки на хмелевой закваске 68%, а влажность 40,4%, что по показателям (ГОСТ) считается нормой, т.к по физико-химическим показателям пористость должна быть не менее 50%, а влажность не более 49%. Пористость хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол 53%, а влажность 41,2 % что по показателям (ГОСТ) считается нормой, т.к по физико-химическим показателям пористость должна быть не менее 50%, а влажность не более 49%. Пористость хлеба ржано-пшеничного из обойной муки с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол 49%, на 1% ниже чем по показателям(ГОСТ), а влажность 41,3 что по показателям (ГОСТ) является норомой.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Соответствие типу торгового зала
Удобство – соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла. Гигиеничность, которую обеспечивает использование соответствующих отделочных материалов. Главным предметом меблировки предприятий питания является стол. Основные конструктивные элементы – это ...

Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд
Рисунок 7. Вакуум-упаковочная машина Вакуумные аппараты предназначены для вакуумирования упаковки с пищевыми (и непищевыми) продуктами в промышленных масштабах. Вакуумные аппараты предназначены для вакуумирования упаковки с пищевыми (и непищевыми) продуктами в промышленных масштабах. Настольные и н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru