Материалы и методика проведения экспериментов

Страница 5

Выход теста определяется по формуле, кг:

Gтеста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (29)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;

Wт- влажность теста, %.(45,9%)

302,04*100/100-45,9=558,29 кг.

Количество воды на замес теста:

Gводы = Gтеста- Сс., л. (30)

где Сс.- масса сырья, кг.

558,29-393,9=164,39 л.

Описание методики приготовления.

В чистую кастрюлю выливаем воду, хмель ,и кипятим 15 минут. Затем охлаждаем, процеживаем, добавляем мед и ржаную муку. Берем 10% готовой закваски на замес теста . Продолжительность брожения 3,5-4 часа .

Замешиваем тесто, постепенно добавляем солевой раствор, пшеничную обойную муку. Замес ведем до получения однородной массы. Тесто бродит 12 часов. Созревшее тесто делим на куски, куски округляем придаем форму ручным способом, и укладываем в форму смазанную растительным маслом. Продолжительность расстойки 30 - 55 мин. Продолжительность выпечки 58-60 мин при температуре 220-260 °С.

Методы контроля полуфабрикатов

Определение общей титруемой кислотности по ГОСТ 5670-96.

Отвешивают с точностью до 0,01 г на тарированной алюминиевой пластинке или в фарфоровой чашечке 5 г полуфабриката (теста). Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды, добавляют 2 – 3 капель фенолфталеина. Полученную суспензию титруют 0,1 Н раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2 × а × К, (31)

где: Х – кислотность, ºН;

а – количество раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл;

К – коэффициент для приведения раствора щелочи точно к 0,1 Н[19]

Определение влажности полуфабриката при помощи прибора К.Н. Чижовой по ГОСТ 21094-75.

В высушенный и взвешенный пакет помещают ровным слоем около 4 г полуфабриката при его влажности до 20% и 5 г при большей влажности, заворачивают пакет, взвешивают и высушивают между двумя пластинками прибора, нагретого до 160°С 10 мин. Высушенные пакеты охлаждают 1-2 мин в эксикаторе и взвешивают. Влажность определяют по формуле.[20]

Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Анализ готовых изделий проводят через 24 часа.

Метод определения кислотности – ГОСТ 5670 - 96.

Берут образец изделия, у которого срезают корки, затем его быстро измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску 25 грамм. Навеску помещают в сухую бутылку с пробкой, вместимостью 500 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18 – 25 градусов. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10-ти минут. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8-ми минут. По истечении 8-ми минут отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в 2 конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или натрия с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров
Меню – перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы объекта общественного питания. Каждый объект ОП самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со ...

Современное состояние хлебопекарной промышленности в России
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составит в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продоволь ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru