Материалы и методика проведения экспериментов

Страница 4

Wт- влажность теста, %.

302,3*100/100-45,9=558,7кг.

Количество воды на замес теста:

Gводы = Gтеста- Сс., л. (20)

где Сс.- масса сырья, кг.

558,7-393,9=164,8 л.

Расчет рецептуры для приготовления теста на 3 эксперимент

3 вариант: на 650 гр муки и с заменой 50% воды в питательной смеси на капустный рассол

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

Gзак = Мобщ *Сзак/100, кг (21)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

0,65*10/100=65 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (22)

где Wзак - влажность закваски (64,2%);

Wм - влажность муки (14,5%).

65*(100-64,2)/100-14,5=27,21 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

Gзав = Gзак *Сзав/100, кг (23)

где Сзав - количество заварки, (38%)

65*38/100=24,7 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (24)

где См- количество муки,

24,7*1/2=12,35 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (25)

24,7-12,35=12,35 л

б) количество муки в питательной смеси(10%)

Gпит см =650:2=325 кг

Gмуки=325*10/100=32,5 кг

в) количество воды в питательной смеси:

Gводы = Gзак * Своды /100, л (26)

где Своды- количество воды (52%)

325*26/100=84,5 л

Gкап рас =325*26/100=84,5л

Результаты расчетов заносим в таблицу 5.

Таблица5 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Заварка

Мука

Вода

Капустный рассол

24,7

32,5

84,5

84,5

7 1

14,5

100

100

29

85,5

-

-

7,16

27,78

-

-

17,54

4,71

84,5

84,5

Закваска

+Спелая закваска

65

65

64,2

64,2

35,8

35,8

23,27

23,27

41,73

41,73

Выход закваски

356,2

64,2

35,8

81,48

274,72

Количество пшеничной обойной муки на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (27)

где Qпш.1с. – количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

65*500/100=325 кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

Gсол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (28)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра – концентрация солевого раствора[25%] .

65*1,5/25=3,9 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Закваска

Мука пшеничная обойная

Солевой раствор

65

325

3,9

64,2

14,5

75

35,8

85,5

25

23,27

277,8

0,97

41,73

47,12

2,9

Итого

Вода

393,9

164,39

-

-

-

-

302,04

-

91,75

164,39

Выход теста

558,29

45,9

54,1

302,04

256,25

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы
Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее. Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлен ...

Подмораживание мяса
Подмораживание — один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru