Материалы и методика проведения экспериментов

Страница 3

65*500/100=325 кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

Gсол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (18)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра – концентрация солевого раствора[25%].

65*1,5/25=3,9 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 3.

Таблица3 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Заварка

Мука

Капустный рассол

24,7

32,5

169

71

14,5

100

29

85,5

-

7,16

27,78

17,54

4,71

169

Закваска

+Спелая закваска

65

65

63,8

63,8

36,2

36,2

23,53

23,53

41,47

41,47

Выход закваски

356,2

63,8

36,2

82,0

274,2

Таблица 4 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Закваска

Мука пшеничная

65

325

63,8

14,5

36,2

85,5

23,53

277,8

41,47

47,12

обойная

Солевой раствор

3,9

75

25

0,97

2,9

Итого

Вода

393,9

164,8

-

100

-

-

302,3

-

91,75

164,8

Выход теста

558,7

49,5

54,1

302,3

256,4

Выход теста определяется по формуле, кг:

Gтеста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (19)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...

Оценка качества
При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами. Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, к ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru