Материалы и методика проведения экспериментов

Страница 2

Количество пшеничной обойной муки на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (7)

где Qпш.1с. – количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

65*500/100=325 кг

Количество солевого раствора, (Gсол.р-ра, кг):

Gсол.р-ра = Мобщ * Qсол./ Cсол.р-ра, кг (8)

где Qсол - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Cсол.р-ра – концентрация солевого раствора, [25%].

65*1,5/25=3,9 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 2.

Выход теста определяется по формуле, кг:

Gтеста = Сс.в.*100/100-Wт, кг (9)

где Сс.в.- масса сухих веществ сырья, кг;

Wт- влажность теста, %.(49,5%)

301*100/100-45,9=556,4 кг.

Количество воды на замес теста:

Gводы = Gтеста- Сс., л. (10)

где Сс.- масса сырья, кг.

556,4-394=162,4 л.

Результаты расчетов заносим в таблицу 2

Таблица2 - Расчет производственной рецептуры на приготовление теста

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Мука пшеничная обойная

Солевой раствор

325

3,9

14,5

75

85,5

25

278

0,97

47,12

2,9

Итого

Вода

394

162,4

- -

-

-

301

93

162,4

Выход теста

556,4

49,5

54,1

301

255,4

Расчет рецептуры для приготовления теста на 2 эксперимент

2 вариант: на 650 гр муки и с полной заменой воды в питательной смеси на капустный рассол

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

Gзак = Мобщ *Сзак/100, кг (11)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

0,65*10/100=65 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (12)

где Wзак - влажность закваски (63,8%);

Wм - влажность муки (14,5%).

65*(100-63,8)/100-14,5=27,52 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

Gзав = Gзак *Сзав/100, к (13)

где Сзав - количество заварки,( 38%)

65*38/100=24,7 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (14)

где См- количество муки,

24,7*1/2=12,35 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (15)

24,7-12,35=12,35 л

б) количество муки в питательной смеси:

Gпит см =650:2=325 кг

Gмуки=325*10/100=32,5 кг

в) количество воды в питательной смеси:

Gводы = Gзак * Своды /100, л ( 16)

где Своды- количество воды, (52%)

325*52/100=169 л

Количество пшеничной обойной муки на замес теста:

Мпш. 1с. = Мобщ *Qпш.1с./100, кг (17)

где Qпш.1с. – количество пшеничной муки 1 сорта по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия. Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового з ...

Расчет пищевой ценности блюд
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [14]. При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru