Материалы и методика проведения экспериментов

Страница 1

Сырье, используемое при приготовлении хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов.

Для проведения исследований использовалось сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная - по ГОСТ 26574-85[13]

- мука ржаная хлебопекарная – по ГОСТ Р 52809-2007[14]

-соль – по ГОСТ 13830-91[16]

- вода питьевая – по ГОСТ 2874-82[15]

- хмель- по ГОСТ 8473-57[17]

-мед- по ГОСТ 19792-2001 [18]

При исследовании проводили 3 варианта опыта по три повторности, один из которых был контрольным (базовым). В качестве контрольного варианта была принята унифицированная рецептура хлеба «Ржано-пшеничного обойного».

Унифицированная рецептура хлеба «Ржано-пшеничного обойного» (кг):

Мука ржаная обойная - 60 (влажность 14,5 %)

Мука пшеничная обойная – 40( влажностью 14,5%)

Дрожжи прессованные – 0,06 (влажность 75 %)

Соль - 1,5 (влажность 3,5 %)

Масло растительное - 0,15 (влажность 0,2%) [55]

Расчет рецептуры для приготовления теста на 1 эксперимент

1 вариант: на 650 гр муки

Количество закваски (10%), идущей на приготовление теста:

Gзак = Мобщ *Сзак/100, кг (1)

где Сзак - количество закваски, идущей на приготовление теста, кг.

0,65*10/100=65 кг

Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:

Мзак=Gзак *(100-Wзак)/100-Wм, кг (2)

где Wзак - влажность закваски (66,5%);

Wм - влажность муки (14,5%).

65*(100-66,5)/100-14,5=25,46 кг

Определить расход питательной смеси:

Мука : Вода : Заварка=10% : 52% : 38%

а) количество заварки;

Gзав = Gзак *Сзав/100, кг (3)

где Сзав - количество заварки (38%)

65*38/100=24,7 кг

Количество хмеля 0,052 кг

24,7-0,052=24,65 кг

Количество муки для приготовления порции заварки при соотношении муки и воды 1 : 2.

Мзав = Gзав*См/2, кг (4)

где См- количество муки,

24,65*1/2=12,32 кг

Количество воды для приготовления порции заварки:

Взав = Gзав - Мзав, л (5)

24,65-12,32=12,33 л

б) количество муки в питательной смеси:

Gпит см =650:2=325 кг

Gмуки=325*10/100=32,5 кг

в) количество воды в питательной смеси:

Gводы = Gзак * Своды /100, л (6)

где Своды- количество воды, (52%)

325*52/100=169 л

Gмед =0,015 кг

Результаты расчетов заносим в таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет рецептуры на приготовление закваски на заварке

Сырье

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

Влага

%

кг

Заварка

Мука

Вода

хмель

24,65

32,5

169

0,052

71

14,5

-

11

29

85,5

-

89

7,14

27,78

0,046

17,5

4,71

169

0,005

Закваска

+Спелая закваска

мед

65

65

0,015

66,5

66,5

17,4

33,5

33,5

82,6

22

22

0,012

43,22

43,22

0,003

Выход закваски

356,16

66,5

33,5

78,98

277,18

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Технологическая карта на блюдо «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины»
Наименование продукта Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) Расчет количества порций 100 90 70 50 40 30 Количество продуктов кг. (нетто) Молочный поросенок Гречневая крупа Ветчина отварная Яйцо Черный перец Петрушка Соль Листья черной смородины Масло сливочное 200 100 50 15 2 5 2 5 15 20,0 10 5 ...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных изысканных салатов
Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru