Цель и задачи исследования

Целью данного исследования является определение возможности использования хмелевой закваски для приготовления ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

Задачи исследования:

Провести серию экспериментов по выявлению возможности использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

Определить органолептические показатели готовых изделий (внешний вид, состояние мякиша, запах, вкус).

Определить физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий (кислотность, влажность и пористость).

Рассчитать энергетическую ценность готового продукта.

Разработать рецептуру производства ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба.

2.2 Условия проведения исследования

Эксперименты проводились в лаборатории кафедры ТХППР в 2014 г, технохимический контроль проводился в лаборатории предприятия ОАО «Йошкар-Олинская кондитерская фабрика» в 2014 г. с применением следующих приборов, материалов и оборудования:

Весы лабораторные квадратные 4-го класса.

Прибор Чижова

Сушильный шкаф

Титровальная установка, реактивы

Сырье согласно рецептуре, показателям ГОСТ

Лабораторная посуда

Разделочный стол

Расстоечный и пекарный шкаф