Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках

Страница 2

Таганова Н.С. кандидат технических наук провела научную работу на тему «Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба". На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: установлено влияние экструдата ржи на хлебопекарные свойства мучной основы рецептурной смеси, позволившее осуществить выбор технологии хлеба. Изучена динамика биотехнологических процессов созревания закваски и теста с внесением экструдата ржи; оптимизированы рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной и муки; хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с внесением экструдата ржи отвечает требованиям ГОСТ 28807-90 и РЦ 9113-001-02069929-2008 [67].

Известно, что Белокурова Е.В кандидат технических наук занималась разработкой технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий. На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы: Оптимизированы параметры процесса получения хмелевого экстракта: соотношение гранулированного хмеля и воды, в масс, долях 1:90; продолжительность экстрагирования 60 мин; температура экстрагирования 100° С. Установлено, что хмелевой экстракт имеет полосы оптического поглощения, характерные для флавоноидов, оксикоричневых и фенилкарбоновых кислот, кумаринов и горьких кислот, содержит 10,5 % горьких и 4,5 % дубильных веществ; установлено, что внесение хмелевого экстракта с закваской способствует интенсификации кислотонакопления и газообразования, увеличению количества среднеполярных и неполярных ароматобразующих веществ. Определено влияние дозировки хмелевого экстракта в закваске на реологические свойства теста [5].

Известно, что Черных И.В. кандидат технических наук провел научную работу на тему "Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов". На основании проведенных комплексных исследований биотехнологических свойств полуфабрикатов из ржаной муки и её смеси с пшеничной сделаны следующие выводы: определены критические точки физико-химических параметров ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой и полуфабрикатов, обуславливающие получение готовых изделий наилучшего качества. Критические точки определены для "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной, кислотности и консистенции ржаного теста, режима его замеса, а также уровня бродильной активности ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов; установлено оптимальное значение "числа падения" смеси ржаной муки с пшеничной в соотношениях 60 на 40, 70 на 30 и 80 на 20, составляющее 200 с +/- 10 с. При переработке ржаной муки или ее смеси с пшеничной с пониженной автолитической активностью рекомендовано последовательное внесение цитолитических и амилолитических ферментных препаратов в дозировках, обеспечивающих оптимальное "число падения" ржаной муки или ее смеси с пшеничной [71].

Синькевич М.А. кандидат технических наук занимался совершенствованием технологии производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы: Разработана технология производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов, основанная на результатах комплексных исследований биотехнологических, микробиологических и теплофизических процессов, происходящих при их замораживании, хранении и размораживании; сформулированы требования и осуществлен выбор сухих молочнокислых заквасок для применения в качестве стабилизатора биотехнологических и реологических свойств замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов [61].

Суворов О.А. кандидат технических наук провел научную работу на тему "Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности". На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы: показано, что термодинамический критерий Н (энтальпия) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности с качеством готовых изделий. Установлено, что тестовые заготовки влажностью 48,5% с соотношением ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в рецептуре 60:40 и 70:30 обладают наилучшими теплофизическими характеристиками, а хлеб, приготовленный из них, — наиболее высокими показателями качества [66].

Известно, что Байбашева Д.К. кандидат технических наук провела научную работу на тему "Разработка технологии ржано-пшеничного и пшеничного хлеба функционального назначения с применением инулинсодержащего сырья". На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы: применение инулинсодержащего сырья при производстве ржано-пшеничного заварного и пшеничного хлеба положительно сказывается на показателях качества разработанных изделий, что подтверждается результатами комплексной оценки качества, при этом ржано-пшеничный заварной хлеб с внесением HP, GR и Р 95 превышает контрольный образец по показателю комплексной оценки качества на 7,3; 11,2 и 12,5 % соответственно. При внесении оптимальных дозировок HP, GR и Р 95 показатель комплексной оценки качества пшеничного хлеба превосходит контрольный образец на 5,5; 3,1 и 5,5 % соответственно [4].

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Должностные обязанности метрдотеля
Администратор зала: 1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. 2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков. 3. Осуще ...

Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов
Для изучения показателей качества были исследованы органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 7447 - 97. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету кожного покрова, консистенции, внешнему виду. Внешний вид - поверхность чиста ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru