Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках

Страница 1

Известно, что Легков И.С. кандидат технических наук занимался исследованием применения ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями. Им установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при производстве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать метод, основанный на определении соотношения Б- и Ь- изомеров молочной кислоты. Введение хмелевого отвара на стадии заквашивания позволяет стабилизировать микробиологический состав закваски. Высокая активность молочнокислых бактерий при влажности 55% стабилизируется на высоком уровне на 5-е сутки. Им показано, что при получении биологической закваски спонтанного брожения на интенсивность заквашивания существенное влияние оказывает автолитическая активность ржаной муки. Спонтанное брожение развивается наиболее интенсивно при использовании муки со средней автолитической активностью [39].

Малютина Т.Н. кандидат технических наук занималась разработкой модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями. В ходе данной работы были получены следующие результаты: обоснован выбор и разработаны технологии пюре и гидролизованного пюре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной смеси жидкой ржаной закваски; экспериментально установлены рациональные дозировки углеводсодержащей добавки из якона для стабилизации жидкой ржаной закваски и интенсификации процесса ее созревания; показано, что применение пюре и гидролизованного пюре якона на стадии приготовления закваски в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий; увеличению его пищевой ценности при балансировании микроэлементного состава [43].

Заятуева М.Г. кандидат технических наук разрабатывала технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства. В ходе исследования в данной работе были получены следующие результаты: доказана возможность применения бифидо-бактерий при приготовлении заквасок для хлебопечения. Установлено, что ржаная мука является хорошей питательной средой для развития бифидобактерий, разработаны рецептуры приготовления хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки с использованием разработанной закваски. Для обеспечения наилучшего качества хлеба содержание ржаной муки в смеси может варьироваться от 40-60%, количество закваски, вносимое в тесто должно составлять 60-70 % от массы муки. Температурным режимом приготовления хлеба является 34-3 5°С, при этом интенсифицируется процесс брожения теста, продолжительность его сокращается на 30-40 мин [29].

Малофеева Ю.Н кандидат технических наук занималась разработкой совершенствования технологии хлеба с использованием ржаной муки на основе биохимической модификации высокомолекулярных полисахаридов. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: установлено что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы обеспечивает улучшение качества хлеба и свойств теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. В наибольшей степени реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба улучшаются при внесении ферментного препарата, обладающего гемицеллюлазной активностью и оказывающего комплексное воздействие на сложные арабиноксиланы ржаной и пшеничной муки; Установлено, что внесение ферментных препаратов гемицеллюлазы улучшает качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при различных соотношениях от 100:0 до 50:50: увеличение удельного объема на 8-11%, пористости - на 4-7%, общей деформации мякиша - на 4-29% [42].

Известно, что Халапханова Л.В. кандидат технических наук занималась разработкой симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства. На основании проведенной работы сделаны следующие выводы: доказана возможность получения симбиотической закваски для хлебопекарного производства, путем подбора условий автоселекции кефирной грибковой закваски на заварке из ржаной муки; установлено, что при температуре культивирования (30±1)°С активизируется рост дрожжевой микрофлоры и гетероферментативных лактобактерий, характерных для хлебопекарных заквасок; установлено, что при использовании закваски улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба. Уменьшается кислотность, увеличивается удельный объем и интенсивность окраски готового продукта. Использование закваски позволяет увеличить сроки хранения хлеба ржаного до 72 часов и хлеба из ржаной и пшеничной муки 1 и 2 сорта до 96 часов [68].

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве
На рынке кондитерской продукции значительное место (около 50%) занимают мучные изделия, которые пользуются устойчивым спросом у всех слоев населения с различным уровнем дохода. В течение последних несколько лет производство мучных и кондитерских изделий медленно сокращалось. По оценке экспертов Int ...

Сколько вешать в граммах
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать по ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru