Современное состояние хлебопекарной промышленности в России

Материалы » Использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба » Современное состояние хлебопекарной промышленности в России

Страница 1

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составит в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных продуктов, молочных продуктов и кондитерских изделий. Хлеб является уникальным пищевым продуктом, содержащим практически все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека: белки, сложные углеводы, кальций, железо, фосфор, важнейшие витамины группы Б, включая тиамин, ниацин и рибофлавин, при небольшом количестве жиров. Хлебобулочные изделия содержат большое количество клетчатки. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами. Однако в настоящее время развитие хлебопекарной промышленности России сдерживается наличием ряда объективных и субъективных проблем. Начиная с 1992 г. действует тенденция снижения объемов производства хлебобулочных изделий, которая продолжалась и в последние годы. Объемы производства лечебных, профилактических и функциональных сортов составляют не многим более 100 тыс.т. в год, при потребности 600-700 тыс. тонн. Более того, в последние два года наблюдается тенденция снижения их учтенного статистикой производства. В 2002 г. только выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, составлял 166 тыс.т.

В развитых странах объем производства этих изделий достигает 30% всего выпуска хлебобулочной продукции при постоянной тенденции к их росту.

Хлебопекарные предприятия, в основном располагаются в непосредственной близости от потребителей. Поэтому территориальное распределение производственных мощностей по федеральным округам и субъектам федерации определяется численностью населения с учетом мигрантов и структурой спроса на продукцию, а по хлебобулочным изделиям с высоким уровнем эластичности спроса (сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные полуфабрикаты, бараночные изделия, пироги, пирожки, пончики и некоторые другие) также покупательной способностью.

Особенно негативно сказываются на работе хлебопекарного производства резкие и непредвиденные колебания цен на муку. В частности, имел место резкий рост в течение 1-1,5 месяцев) в 2007-2008 гг. , в июле-августе 2010 г., а с начала 2012 г. по 1-й квартал 2013 г. рост цен на муку составил около 100%. Фактически цены на муку в России превысили среднеевропейский уровень (350-400 евро за тонну), что существенно ухудшило финансовое состояние хлебопекарных предприятий.[интерн хлеб]

В настоящее время крупные и средние предприятия имеют достаточные производственные мощности для удовлетворения потребностей населения в необходимом объеме и ассортименте хлебобулочных изделий с учетом сложившегося уровня потребления.

Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, составляет несколько сотен различных по внешнему виду, вкусу и питательности сортов. Это объясняется тем, что хлеб вырабатывают из муки разных выходов и сортов, по неодинаковой рецептуре и с применением разных технологических приемов [63].

Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке написал прекрасные, никогда не потеряющие свою актуальность слова о хлебе: «Хлеб является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает» [72].

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, разработали академики А.Н.Бах и А.И.Опарин, профессора Л.Я. Ауэрман и Л. И. Пучкова.

Известный историк кулинарии В.В. Похлебкин писал, что в 1736 г. 54-х тысячная русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом, и непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали болеть [12].

В начале 20-го века российское хлебопечение представляло исключительно мелкое кустарное производство и не считалось промышленностью.

Производство отечественного хлебопекарного оборудования было начато в 1924 году. Одновременно началась в нашей стране и механизация хлебопечения. Современную хлебопекарную промышленность можно отнести к высокоэффективным, динамично развивающимся отраслям агропромышленного комплекса. Сейчас существует очень много новых достижений для хлебопекарного производства [57].

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. При выборе и составлении графика учитываем режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. Персонал Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пекарь 8 – 14.00 14 – 22.00 - - 8 – 14.00 14 – 22.00 14 – 22.00 Конд ...

Банкет коктейль-фуршет
Банкет коктейль – фуршет – смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приёма – коктейль и приёма – фуршет. Приём организуют в двух залах, каждый из которых должен вмещать полностью всех приглашённых. В первом от входа зале собираются гости. Он оформляется к ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru