Вспомогательные материалы

Страница 1

Уксус столовый, содержащий 5 процентов уксусной кислоты (процентное содержание кислоты обозначено на фирменной этикетке). Если уксус содержит более высокий процент кислоты, его необходимо разбавить прокипяченной и охлажденной водой.

80-процентную уксусную эссенцию разводят до 5-процентного содержания из расчета 62 см3 (около трех столовых ложек) эссенции на 1 л воды. Наиболее пригодным для кулинарных изделий следует считать уксус, полученный из вина или водного раствора винного спирта.

Промышленность выпускает столовый уксус, изготовляемый путем биохимического брожения водного раствора винного спирта. Крепость такого уксуса 9-10 процентов. Для придания аромата уксус настаивают на различных ароматических травах.

Сахар получают путем промышленной переработки свеклы или сахарного тростника. В нем содержится 99,75 процента сахарозы.

В кулинарии сахар применяется в виде песка, пудры и кусочков. Для чая, кофе и какао пользуются кусочками как наиболее чистым видом этого продукта. Сахар легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется. Поэтому хранить его надо в сухой и во влагонепроницаемой таре.

Поваренная соль (хлористый натрий) - необходимая приправа в кулинарии.

Промышленность выпускает следующие сорта соли: экстра, высший сорт, первый сорт и второй сорт. Для кулинарных изделий пользуются сортами экстра и высшим. Поваренную соль следует хранить в сухом, чистом помещении, в фарфоровой или стеклянной посуде.

Масло коровье промышленность выпускает следующих сортов:

Несоленое сливочное - изготовляется из пастеризованных (прогретых) сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное или сладкосливочное).

Соленое сливочное отличается от несоленого добавлением в него поваренной соли.

Вологодское сливочное - вырабатывают из сладких сливок, подвергнут пастеризации, то есть нагреву. при высокой температуре (94-98 градусов). Имеет ореховый привкус и запах.

Любительское сливочное вырабатывают из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Топленое масло представляет собой вытопленный чистый молочный жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.

Масло коровье содержит 16 процентов влаги (любительское - 20, топленое - 1 процент). Для кулинарных изделий пригодно только свежее масло без посторонних привкусов и запахов. Хранить его надо в темном и холодном месте.

В последнее время получили распространение спрэды - смеси сливочных и растительных масел. Они также питательны, но содержат трансгенные, "тяжелые" жиры вредные для организма. Поэтому их употребление в пищу должно быть ограничено.

Масло растительное. В кулинарии применяют, главным образом, подсолнечное масло, которое по способу обработки бывает рафинированное без запаха и вкуса, и нерафинированное, со свойственными ему вкусом и запахом. Кроме подсолнечного, употребляют еще оливковое, хлопковое и кукурузное рафинированные, а также другие масла.

Маргарин - высококачественный твердый пищевой жир, вырабатываемый предприятиями пищевой промышленности из животных, растительных жиров или из их смеси.

По структуре, внешнему виду, вкусу и запаху столовый маргарин схож со сливочным маслом и применяется в кулинарии вместо него. Столовый маргарин содержит 84 процента жиров и около 16 процентов влаги преимущественно в виде сквашенного молока.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Организационно правовая форма предприятия
С учетом нормативной документации была определена правовая форма предприятия. Ресторан «Москва» относится к ИП «Паськов». Индивидуальным предпринимателем является физическое лицо (гражданин), которое лично ведет дело от своего имени, самостоятельно принимает хозяйственные решения. Индивидуальный пр ...

Расчёт площадей производственного корпуса
Площадь приёмно-моечного отделения Fпм, м2, проездного типа для автомашин зависит от количества постов приёмки и определяется по формуле (5.1): , (5.1) где П – количество постов, необходимых для обеспечения почасовой приёмки молока и мойки автомолцистерн; К – коэффициент, определяемый конструкцией ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru