Обработка овощей

Страница 4

Наилучшие сорта: Египетская, Несравненная, Бордо. Они отличаются интенсивным цветом мякоти и почти полным отсутствием неокрашенных мест.

Перед кулинарной обработкой свеклу кладут в воду на Ю-15 минут, затем отрезают остатки листьев и тщательно моют.

Томаты (помидоры) по своей питательной ценности, по химическому и витаминному составу - очень полезный пищевой продукт как в свежем виде, так и после кулинарной обработки. Они занимают одно из первых мест среди других овощей. В помидорах содержатся углеводы, белки, минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная и фосфорная), каротин, витамины, Различают четыре стадии зрелости помидоров, определяемые по их цвету: белому, бурому, розовому и красному.

Плоды белые, бурые и розовые пригодны для солки или маринования, а красные для приготовления салатов, соусов, супов, борщей и для производства томат-пасты. Рекомендуемые сорта: Кубань, Чудо рынка, Грунтовый скороспелка, Маяк, Грунтовый грибовский.

Томатную пасту вырабатывают предприятия пищевой промышленности из свежих плодов. По концентрации 1 кг томат-пасты соответствует 7 кг свежих помидоров. Благодаря содержанию витаминов, органических кислот и минеральных солей это отличный вспомогательный пищевой продукт, широко применяемый в кулинарии.

Тыква столовая используется в кулинарии для приготовления каши, как начинка для пирогов и пирожков, а также в запеченном виде. Она содержит витамины, в том числе каротин - провитамин А, минеральные соли и другие вещества. Среди минеральных солей основное место занимают соли фосфорной кислоты, которые имеют большое значение для обмена веществ в организме человека.

Кулинарная подготовка заключается в следующем: плод тщательно моют, разрезают на половинки, очищают от внутренних нитей, семян и кожицы. Если тыква предназначена для запекания, с нее кожицу не срезают.

Укроп - однолетнее растение с характерным запахом. Используется при посоле овощей и как ароматическая приправа в кулинарии. Для посола овощей употребляют все растение, кроме корней; для маринадов ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии только молодые веточки. Их мелко нарезают и применяют как ароматическую приправу для супов, овощных, рыбных и мясных блюд,

Аромат придает укропу эфирное масло - терпен. Молодое растение богато витамином С и каротином. Сезон применения - лето - осень. Можно заготовить на зиму мелко нарезанную зелень укропа с пересыпкой солью. Хранить заготовку следует в холодильнике. Настоятельно рекомендуется для повседневного употребления в свежем виде.

Фасоль стручковая (спаржевая) применяется в кулинарии в отварном или маринованном виде. Для кулинарной обработки пригодны стручки молочной зрелости, свежие, равномерного зеленого или желтого цвета, сочные, ломающиеся при сгибании, плотные, без грубых волокнистых нитей. Мякоть должна заполнять все пространство между створками стручка.

Рекомендуемые сорта: Зеленостручный, Карликовый, Пореченский, Хрупкий-восковой. Сезон приготовления в свежем виде - июль. В остальное время пользуются консервированной стручковой фасолью. При подготовке ее очищают от плодоножек и нитей, проходящих между створками, и тщательно моют.

Чеснок - очень хорошая приправа к еде. В кулинарии применяется для придания специфического запаха некоторым блюдам. Он содержит фитонциды, эфирные масла, минеральные соли, большое количество белков, углеводов и витамины.

Чеснок - отличное антисептическое средство. Он убивает бактерии и способствует оздоровлению кишечника. Перед употреблением в пищу головку чеснока очищают от покровных рубашек, разделывают на дольки (зубки), с которых снимают сухую оболочку. Хранят чеснок подвешенным в сухом прохладном месте.

Шпинат - одна из ранних овощных культур, созревающих весной. Он обладает значительной пищевой ценностью благодаря содержанию большого количества азотистых веществ, минеральных солей и витаминов, в том числе каротина,

Кислотность шпината низкая, вкус пресный. Для кулинарных целей берут свежие, нежные листья без грубых стеблей, одинаковой зеленой окраски. Их сортируют, удаляют грубые и пожелтевшие, отрезают или отщипывают стебли и тщательно отмывают от земли и песка.

Щавель - ранняя культура с большим содержанием азотистых веществ, минеральных солей, органических кислот и витаминов. Листья щавеля должны быть одинакового цвета. Их сортируют, удаляют посторонние примеси и стебли, тщательно отмывают от земли и песка.

Страницы: 1 2 3 4 

Похожая информация:

Технические условия, госты и ограничения в использовании пищевых добавок
Статистика реестров санитарно-эпидемиологических заключений Минздрава России говорит о том, что сегодня рынок пищевых добавок стремительно развивается, постоянно пополняясь новыми импортными и отечественными добавками, способными изменить традиционный вкус давно известных продуктов. В связи с этим ...

Производственная программа предприятия
Расчет количества потребителей. Исходные данные для расчета: тип предприятия: столовая количество посадочных мест: 300 режим работы предприятия: 8:00 - 22:00 Количество посетителей за час NЧ определяем по формуле: , где Р – вместимость зала (число мест); ц – оборачиваемость мест в зале; ХЧ – загруз ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru