Составление графиков реализации блюд

Страница 1

После составления производственной программы для холодного цеха необходимо составить график реализации блюд, который составляется на основании :

- график загрузки торгового зала

- меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле :

Где :

nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд ;

nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

Где :

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

N д - количество потребителей, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы остаются не измененными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно.

Где :

Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час ;

Nпотр. – количество потребителей, за период реализации данных блюд, т.е. с 11 часов до 16 часов, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 8.

Таблица 8 Почасовая реализация блюд

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0,0896

0,0672

0,0672

0,0746

0,1194

0,1343

0,1343

0,0746

0,0448

0,0597

0,0896

0,0448

3,875

3,444

3,444

6,2

Количество реализуемых блюд за час

Холодные закуски

Икра овощная

168

15

11

11

13

20

23

23

13

8

10

15

8

Студень из рыбы

101

9

7

7

8

12

14

14

8

5

6

9

5

Салат витаминный

168

15

11

11

13

20

23

23

13

8

10

15

8

Паштет из печени

101

9

7

7

8

12

14

14

8

5

6

9

5

Сладкие блюда :

Компот из свежих плодов

112

10

8

8

8

13

15

15

8

5

7

10

5

Крем ванильный из сметаны

112

10

8

8

8

13

15

15

8

5

7

10

5

Мусс клюквенный

112

10

8

8

8

13

15

15

8

5

7

10

5

Молочные продукты и молоко

Кефир

22

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

2

1

Молочный прохладительный напиток с джемом

22

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

2

1

Сливки с соком апельсиновым

22

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

2

1

Итого

84

66

66

72

112

128

128

72

44

56

84

44

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Работа в качестве дублера технолога
Обязанности технолога Технолог производства должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к ка ...

Разработка аппаратно-технологической схемы блюда
Аппаратно-технологическая схема для кекса «Шоколадное яблоко» ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru