Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд

Материалы » Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса » Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд

Страница 5

Таблица 6.3 – Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Сухие

вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Брутто

Нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Баранина (лопаточная часть)

Соль

Масло сливочное

Сохранность при жарке, %

Выход обжаренной баранины

99

3

8

71

3

8/4

63

45

32,7

99,8

75

90

23,22

2,99

3

26,29

15,6

0,8

94

11,08

0,03

10,44

16,3

72,5

88

11,57

2,9

12,73

1,3

91

0,05

0,04

Лук репчатый

Жир для пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерованного лука

36

5

30

5

50

15

14

99,7

90

4,2

4,99

8,27

1,4

94

0,42

0,39

99,7

88

4,99

4,39

9,8

91

2,94

2,68

Баклажаны

Жир для пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерованных баклажанов

82

5

70

5

74

52

9

99,7

90

6,3

4,99

10,16

1,2

94

0,84

0,79

0,1

99,7

88

0,07

4,99

4,45

4,5

91

3,15

2,87

Чеснок

13

10

91

9,1

1

0,1

0,1

0,01

4,5

0,45

Помидоры

165

140

8

11,2

1,1

1,54

0,2

0,28

3,8

5,32

Сладкий перец

20

15

9

1,35

1,3

0,19

0,1

0,02

4,9

0,74

Зелень укропа

7

5

14,5

0,73

2,5

0,13

0,5

0,03

6,3

0,32

Зелень петрушки

14

10

15

1,5

3,7

0,37

0,4

0,04

7,6

0,76

Содержание в полуфабрикате до тушения

Сохранность при тушении, %

Выход

292

100

90

263

90

68,6

23,48

94

13,95

4,78

88

21,95

7,52

91

13,18

4,51

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэффициент сохранности

В среднем

100

263

100

23,48

61,74

23,48

23,48

4,99

13,11

4,99

4,99

7,35

19,32

7,35

7,35

4,56

11,99

4,56

4,56

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Завертывание и упаковывание шоколада
Целью завертывания и упаковывания - предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги), загрязнений и механических повреждений. Операция завертывания удлиняет также сроки хранения и придает изделиям привлекательный внешний вид. В соответствии со стандартом шоколад в ...

Методика и определение по ГОСТ
Требования к качеству и факторы качества шоколада. Качество продукции и является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации. Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусл ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru