Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд

Материалы » Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса » Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд

Страница 4

Таблица 6.2 – Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Сухие

вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Брутто

Нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (тазобедренная или лопаточная части)

Уксус 3%-ный

Сливочное масло

Сохранность при жарке, %

Выход обжаренной говядины

107

2

4

79

2

8/4

63

50

35,5

3

75

90

28,04

0,06

3

44,43

15,6

0,8

94

12,32

0,03

18,43

16,3

72,5

88

12,88

2,9

22,04

1,3

91

0,05

0,07

Лук репчатый

Жир для пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерованного лука

23

3

20

3

50

10

14

99,7

90

2,8

2,9

5,04

1,4

94

0,28

0,26

99,7

88

2,9

2,6

9,8

91

1,96

1,8

Айва

28

25

16

4

0,6

0,15

0,5

0,13

9,6

2,4

Тыква

43

30

8,2

2,46

1

0,3

0,1

0,03

4,4

1,32

Сахар-песок

2

2

99,9

1,998

99,8

1,996

Соль

2

2

99,8

1,99

Содержание в полуфабрикате до тушения

Сохранность при тушении, %

Выход

119

100

90

107

90

59,92

50,35

94

19,14

16,08

88

24,8

20,84

91

7,59

6,38

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэффициент сохранности

В среднем

100

107

100

50,4

53,9

50,4

50,4

16,8

17,99

16,8

16,8

20,4

21,82

20,4

6,45

6,9

6,45

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хране ...

Ознакомление с предприятием
Обслуживание банкета «Серебряная свадьба» организовано в ресторане высшего класса «Москва», размещенное на улице Горького д.53 г. Саратова. Ресторан располагает банкетным залом, баром и vip залом. Интерьер ресторана имеет высокое художественное оформление, стиль дизайна соответствует названию ресто ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru