Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд

Материалы » Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса » Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд

Страница 3

где КИ и КГ – содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв - сохранность веществ, %.

Полученные данные совпадают по значению. В том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира – 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

в г на 100г продукции

Б – белки

У – углеводы,

Ж – жиры,

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов

9 – калорический коэффициент для жиров

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 3 новые блюда:

1. Свинина, жаренная с чесноком и изюмом

2. Говядина с айвой и тыквой.

3. Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами.

Расчет химического состава для выбранных блюд представлен в Таблицах 6.1 – 6.3.

Таблица 6.1 – Расчет химического состава блюда «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Брутто

Нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Свинина (шейная или лопаточная часть)

Масло подсолнечное

Соль

Сохранность при жарке, %

Выход обжаренной свинины

94

8

2

80

8/4

2

68

54

49,4

99,9

99,8

90

39,92

3,99

1,99

45,9

19,6

94

15,68

14,74

26,2

99,9

88

20,96

3,99

21,96

Сладкий перец

26

20

9

1,8

1,3

0,26

0,1

0,02

4.9

0,98

Чеснок

19

15

91

13,65

1

0,15

0,1

0,02

4.5

0,68

Изюм

5

5

82

4,1

2,3

0,12

0,5

0,03

65,8

3,29

Сливки 10%

30

30

17,9

5,37

2,7

0,81

10

3

4,4

1,32

Содержание в полуфабрикате до тушения

Сохранность при тушении, %

Выход

124

100

68

84

90

70,82

57,11

94

16,08

12,97

88

25,03

20,19

91

6,27

5.06

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэффициент сохранности

В среднем

100

84

100

100

75,59

63,74

75,88

75,7

17,9

15,12

17,9

17,9

26,1

22,06

26,1

26,1

6,8

5,7

6,8

6,8

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции
Таблица 5 - Технологический процесс приготовления авторского блюда № № п/п Технологические операции Технологические линии, участки Оборудование Температурные условия и режимы Контрольные показатели 11 Прием сырья Приемное помещение Весы Рыба должна взвешиваться в таре. Присутствует вся необходимая ...

Подготовка сырья к производству
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в со ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru