Ассортимент блюд. Особенности приготовления

Страница 4

Таблица 3.1.3 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранина

Телятина

1-я категория

2-я категория

Корейка с реберной частью

В том числе мякоть

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Грудинка с реберной костью

В том числе мякоть

Котлетное мясо

В том числе:

шейная часть (мякоть)

обрезки

Выход

Крупнокусковые

полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

10,5

9

17

7,6

8,7

6,7

29,8

4,8

25

73,6

70,1

9,7

7,4

17,8

8

7,6

5,4

26

4,5

21,5

69,1

64,6

8

5,5

17

5,5

8,5

6

32

66

Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. В приложении Г приведено кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жарка – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жарка бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жарка на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавлением специй.

Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующим обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Вспомогательные способы тепловой обработки:

Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Пассерование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира.

Аппаратно-технологические схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

Для разработки аппаратно-технологических схем я выбрала 5 блюд, часто изготавливаемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель из свинины

2. Шашлык из говядины

3. Антрекот

4. Говядина в кисло-сладком соусе

5. Гуляш

Использование и утилизация отходов

Переработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах. Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Экспериментально - технологическая часть
Целью дипломной работы явилось изучение эффективности использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» при производстве полукопчёных колбас в условиях ООО «Ансей ВМК». Объектами исследований являлись контрольные и опытные партии готовой полукопченой колбасы «Одесская». Для решения поста ...

Культ чая в Японии
С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стереотип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, ка ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru