Ассортимент блюд. Особенности приготовления

Страница 3

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

В таблицах 3.1.1 – 3.1.3 приведены нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

Таблица 3.1.1 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

1-я категория

2-я категория

Длиннейшая мышца спины:

спинная часть (толстый край)

поясничная часть (тонкий край)

Тазобедренная часть:

верхний кусок

внутренний кусок

боковой кусок

наружный кусок

Лопаточная часть:

плечевая

заплечная

Подлопаточная часть

Грудинка (мякоть)

Покромка

Котлетное мясо

Выход:

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо

1,7

1,6

2

4,5

4

6,1

2

2,5

2

2,8

4,1

40,3

73,6

2,1

1,7

2,3

4,8

4

5,5

2,2

2,6

1,7

2,5

-

41,1

70,5

Таблица 3.1.2 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Свинина

мясная

обрезная

жирная

Вырезка

Корейка с реберной частью

В том числе мякоть

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Грудинка с реберной костью

В том числе мякоть

Шейная часть (мякоть)

Котлетное мясо

Выход

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

0,7

10,3

9,3

14

6,5

9,2

8,3

4

28,8

73,5

7,6

0,8

11,2

10,2

18,5

10,1

10,3

9

5,6

29,2

85,7

83,4

0,6

8,5

7,7

14

7,6

7,8

6,8

4,2

21,9

64,6

62,8

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Рациональное питание детей и подростков
Важную роль в физическом развитии и профилактике заболеваний детей играет рациональное питание, которое, базируется не только на научно обоснованном употреблении молочных, мясных, рыбных и других продуктов, но и на обязательном использовании овощей, фруктов и ягод в питании растущего организма. Рац ...

Легализация и маркировка ГМИ в странах ЕС и России
Несмотря на то, что в настоящее время в ГМИ не обнаружено каких-либо опасных для здоровья человека составляющих, потенциальная опасность все же существует. Тот факт, что ГМИ прочно обосновались на мировом продовольственном рынке, заставил многие страны, опираясь на различные законы, так или иначе с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru