Кисломолочный напиток Айран

Страница 1

Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с добавлением поваренной соли.

Айран – кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта.

Продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5–2,0%.

Особенности технологии напитка „Айран" даны ниже.

Охлаждение до температуры сквашивания: Охлаждение до 35—45 °С

Заквашивание, сквашивание молока: Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185—190 °Т.

Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции

Розлив, укупоривание, этикетирование: Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании

Дозирование и хранение Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С

Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство напитка „Айран" представлена ниже.

Сырье

Расход сырья, кг

Молоко 3,2 %-ной жирности

Вода питьевая

Закваска на обезжиренном молоке

Соль поваренная

Итого

441

501

50

10

1002

Ассортимент напитка «Айран»

Продукт

Массовая доля сухих веществ, %

Кисломолочный напиток «Айран» 1,4%-ной жирности.

9,5

Особенности технологии

Тан

Айран

«Снежок»

Кумыс

Заквашивание и сквашивание

Заквашивание при 43—45 °С закваской в количестве 1—3 %. Кислотность закваски 100—120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8—10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70—80 °Т

Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185—190 °Т.

Продолжительность сквашивания при температуре 38-40ºС составляет 2,5-3ч до образования сгустка кислотностью 80-90ºТ.

Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40—50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28—30 °С до кислотности 75—80 °Т

Вымешивание и внесение компонентов.

Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна" при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15—20 мин.

Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции

Охлаждение и розлив

Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.

Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании

Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С

Фасование следует производить после охлаждения

Охлаждают до 16—18 °С, выдерживают при этой температуре и постоянном вымешивании в течение I—2 ч. Кумыс разливаютпри 16—18 °С Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси.

Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения

1

2

3

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки

Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира

Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый»

Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков

Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин; 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка

Отсутствие гомогенизации молока

При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5–17,5 МПа и температура 45–48 °С

Несоблюдение режимов перемешивания

Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95–100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается

Подача сгустка на розлив с помощью насосов

Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с

Хлопьевидная консистенция

Низкая термоустойчивость белков молока

Проверить с использованием алкогольной пробы

Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской

Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5–7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35–50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции

Наличие бактерий группы кишечной палочки

Нарушение санитарно-гигиенических условий производства

Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Религия и заменители желатина
Специальные виды желатина определяют и специальные виды животных, которые могут быть использованы для получения этого желатина. Например, мусульманский халяль или еврейский кошер требуют желатин из любых источников кроме свиней, причем животные должны быть убиты специальным ритуальным образом, или ...

Расчет площади и оборудования складских помещений
Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой. Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru