Кисломолочный напиток «Кумыс»

Кумыс из коровьего молока. Вырабатывают из пастеризованной, специально подобранной смеси различных видов молочного сырья путем сквашивания се чистыми культурами болгарской и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами. Особенности технологии кумыса из коровьего молока представлены ниже.

Приемка сырья и подготовка: Сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. При этом используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264—70 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т; молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; сыворотку подсырную несепарированную несоленую кислотностью не более 16 °Т по ОСТ 49 92— 75; сыворотку сгущенную подсырную с содержанием сухих веществ 40 %, полученную из несепарированной сыворотки по ТУ 49 495—72; сыворотку молочную сухую распылительной сушки кислотностью не выше 17 °Т по ТУ 49 189—72; аскорбиновую кислоту пищевую (витамин С); закваску; воду питьевую по ГОСТ 2874—82; смесь сухую для кумыса по ТУ 49465— 78. Сухую молочную смесь восстанавливают путем растворения ее в питьевой воде, температура которой 50—55 °С, до массовой доли жира 1,55 %. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую восстанавливают в питьевой воде до содержания 11 % сухих веществ

Пастеризация и гомогенезация: Пастеризация подсырной восстановленной сыворотки при 72—74 °С с выдержкой 15—20 с, гомогенизация при 10—12 МПа и температуре 61—65 °С, а охлаждение до 32—34 °С

Заквашивание и сквашивание: Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %). Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40—50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28—30 °С до кислотности 75—80 °Т

Охлаждение, розлив, укупоривание и маркирование: Для усиления спиртового брожения кумыс охлаждают до 16—18 °С, выдерживают при этой температуре и постоянном вымешивании в течение I—2 ч. Кумыс разливают при 16—18 °С Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси.

Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения. Данные о качестве каждого вида кумыса приводятся в таблице.

Ассортимент напитка «Кумыс»

Кумыс натуральный. Вырабатывают из кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами.

Особенности технологии кумыса натурального приведены ниже.

Приемка и подготовка: Приемка кобыльего молока осуществляется по массе сырья и качеству, установленному лабораторией предприятия. При необходимости молоко охлаждается или подогревается до 26—28 °С (рецептура I) или до 32 °С (рецептура 2)

Заквашивание и вымешивание: Заквашивание при 26—28 °С (рецептура I) или при 32 °С (рецептура 2). Внесение закваски в необходимом количестве в целях доведения кислотности смеси до 50—60 °Т (рецептура 1), до 30—32 °Т (рецептура 2). Вымешивание в течение 20 мин. Продолжительность созревания 1,5—2 ч (рецептура 1) и 3—5,5 ч для нарастания кислотности до 68—72°Т (рецептура 2). При поступлении молока в цех после каждой дойки с интервалом 2—2,5 ч и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше 10 °С в первоначальную смесь, созревшую до 65—72 °Т, добавляют молоко. Добавление молока в первоначальную смесь допускается не более 2 раз (рецептура 1)и не более одного раза (рецептура 2). Температура брожения 26—28 °С