Технологическая схема производства кисломолочных напитков

Материалы » Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, Снежок, Кумыс » Технологическая схема производства кисломолочных напитков

рис2

Кисломолочный напиток «Тан»

Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.

Особенности технологии.

Заквашивание и сквашивание: Заквашивание при 43—45 °С закваской в количестве 1—3 %. Кислотность закваски 100—120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8—10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70—80 °Т

Вымешивание и внесение компонентов: Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна" при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15—20 мин.

Охлаждение и розлив : Охлаждение до 6 °С. Розлив в стеклянную тару.

Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство напитка „Тан" представлена ниже.

Таблица

Сырье

Расход сырья, кг

Молоко нежирное пастеризованное

„Мацун" 3,2%-ной жирности

Закваска

Вода питьевая

Соль поваренная

Всего сырья

Выход

620

150

30

200

10

1010

1000

Мацони (мацун) – кисломолочный продукт, широко распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т.е. теплолюбивые культуры) и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун предыдущего дня выработки в количестве 3–5% от заквашиваемого молока. Температура сквашивания 42–45 °С. Продолжительность 3–5 часов. После сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором поддерживают температуру 6–10 °С. Созревание продолжается 18–24 ч. Хороший мацун должен иметь плотную консистенцию (чем он плотнее, тем больше ценится), приятный острый вкус и характерный аромат. В нем содержится до 0,3% спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока составляет 120–150 °Т, а из коровьего –от 80 до 105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его зимой.

Ассортимент напитка «Тан»

Продукт

Массовая доля сухих веществ, %

Кисломолочный напиток «Тан» 0,5%-ной жирности.

7,0

Похожая информация:

Основные породы крупного рогатого скота
В настоящее время в мире насчитывается около 1000 пород и породных групп крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены только 250, в том числе около 30 пород мясного направления проективности. Все это многообразие типов и пород находится в постоянном движении и взаимосвязи. Одни пород ...

Монгольская кухня
Монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных продуктов, а также мучными изделиями.Очень любят жители этой страны блюда из вареной несоленой баранины.Самое популярное кушанье монгольской народной кухни - пенки, для их приготовления молоко долгое время кипятят ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru