Технологические карты

Страница 1

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции [6].

В технологической карте приведены:

– рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

– расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

– описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

– краткая характеристика готового блюда.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологическая карта №1 – Крем творожный №470

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. В протертый творог добавляют ванилин, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду, посыпают рублеными орехами и охлаждают.

Готовое блюдо сметанообразной консистенции, цвет соответствует наполнителю. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

Рецептура блюда

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию в г

Расчет количества порций

брутто

нетто

10

20

30

60

Количество продуктов, в г нетто

Творог

101

100

1000

2000

3000

6000

Яйца

1 шт.

40

400

800

1200

2400

Масло сливочное

15

15

150

300

450

900

Сахар

15

15

150

300

450

900

Сметана

25

25

250

500

750

1500

Варенье

15

15

150

300

450

900

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Правила обслуживания тестомесильных машин с подкатными дежами
Перед началом работы, рабочие должны пройти инструктаж по правилам обслуживания т/м машин. Проверить техническую исправность машины, заземление, ограждение вращающих частей, санитарное состояние машины. Загружаем в дежу жидкие компоненты. Дежа накатывается на фундаментальную плиту до упора. Проверя ...

Определение годового расхода электроэнергии на освещение
Количество источников света n определяется по формуле: n=W·S/Pл (7.2) де: W - удельная мощность, Вт/м2, [2]; S - площадь пола помещения, м2; Рл - мощность одной лампы, Вт. Таблица 7.2 - Расчет суточной нормы потребления электроэнергии на освещение помещений предприятия Наименование помещения Площад ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru