Калькуляционные карты

Страница 1

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни [6].

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

– определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на который необходимо составить калькуляционный расчет;

– устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

– определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

– исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция);

– устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на количество порций.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Калькуляционная карта №1 – Крем творожный №470

Наименование

1 порция

60 порций

Цена за 1 кг

Сумма

Б

Н

1

Творог

101

100

6060

600

363,6

2

Яйца

1 шт.

40

60 шт.

200

1200

3

Масло сливочное

15

15

900

800

720

4

Сахар

15

15

900

145

130

5

Сметана

25

25

1500

600

900

6

Варенье

15

15

900

600

540

Стоимость набора сырья

4853,6

Стоимость 1 порции

80,8

Наценка

40,4

Продажная цена

121

Выход

200

Калькуляционная карта №2 – Вареники ленивые отварные №380

Наименование

1 порция

60 порций

Цена за 1 кг

Сумма

Б

Н

1

Творог

166

164

9960

600

597,6

2

Мука пшеничная

23

23

1380

90

124,2

3

Сахар

10

10

600

145

87

4

Яйца

1/3 шт.

13

20 шт.

200

400

5

Сметана

20

20

1200

600

720

Стоимость набора сырья

1928,8

Стоимость 1 порции

32,1

Наценка

16

Продажная цена

48

Выход

200/20

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Знание и соблюдение правил устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей
При обслуживании по меню “ А ля карт” преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими. Женщины перед мужчинами, во время торжественных мероприятий предпочтение отдается виновнику торжества. Более сложным предстает вопрос о том с кого следует начинать при обслуживании специальных меро ...

Формование, выпечка и тиражение
При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru