Контроль качества готовой продукции

Материалы » Технология приготовления блюд из творога » Контроль качества готовой продукции

Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций – для сырников).

Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции – для запеканок, пудингов; из трех или шести порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно [2].

После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.

Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах – свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови).

У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.

Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.

По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать требованиям (таблица 8).

Таблица 8 – Микробиологические показатели блюд из творога

Блюдо

КМАФАнМ, КОЕ/г

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП

Е. соli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Вареники ленивые, пудинг на пару

5 102

1,0

-

1,0

-

25

Сырники, запеканки, пудинги, начинки творожные

103

1,0

-

1,0

0,1

25

Похожая информация:

Описание организации работы горячего цеха
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Технология производства шоколада
Технология производства шоколада – сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит качество будущих шоколадных изделий. Основные стадии на пути от какао бобов к готовому плиточному шоколаду – очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование. Выполн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru