Организация работы производственных цехов

Материалы » Технология приготовления блюд из творога » Организация работы производственных цехов

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодного цеха, а иногда выпекаются мучные изделия.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов (овощного, мясного, рыбного), поэтому он должен иметь с ними удобную связь. Помещение горячего цеха должно быть расположено поблизости от холодного цеха и примыкать к раздаточной. Горячий цех должен быть связан непосредственно с моечной столовой посуды.

Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числа посадочных мест в обеденном зале, с учетом норм, разработанных для предприятий общественного питания различного типа.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, кухонными плитами, пищеварочными, пароварочными котлами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Секционное модулированное оборудование, которое внедряется в основном на крупных предприятиях общественного питания, обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий

технологического процесса и условий работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд на производстве [4].

Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд комплектуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, фритюрница, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров вторых блюд в горячем состоянии, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучать правила эксплуатации оборудования и технику безопасности.

Похожая информация:

Оборудование для охлаждения
В зависимости от условий теплоотвода и конструкции приборов охлаждения различают батарейное, воздушное и смешанное охлаждение. При батарейном охлаждении в камерах устанавливают батареи, в которые подают жидкий хладагент или теплоноситель. Если воздух охлаждается в результате кипения хладагента в ба ...

Характеристика используемого сырья
Картофель ГОСТ Р 51808-2001 Относится к клубнеплодам. В питании занимает второе место после хлеба, служит сырьем для получения крахмала и откорма скота. Пищевая ценность: вода 75%, крахмал 18,2%, азотистых веществ (сырой белок) 2%, сахаров 1,5%, клетчатки 1%, жиров 0,1%, титруемых кислот 0,2%. Веще ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru