Организация работы соусного цеха

Материалы » Технология приготовления блюд » Организация работы соусного цеха

Страница 2

- грохоты металлические с двумя ручками из алюминия или нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов просеивания панировки; длина 460 мм, ширина 440 мм, высота 100 мм, диаметр отверстий 2 мм;

- противни из тонколистовой стали толщиной в 1 мм для запекания вторых блюд; длина 550 мм, ширина 500 мм;

- чумички круглые из нержавеющей стали для разливания жидких блюд емкостью 0,25, 04 и 0,5 л;

- шумовки из нёржавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости;

- соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали, длина ложки 135 мм;

- лопатки из нержавеющей стали для перевертывания и снятия котлет при жаренье; длина 90 мм, ширина около ручки 40 мм; иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий (при варке и - жаренье);

- вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона;

- веселки разной длины из дуба или березы для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;

- вставки сетчатые для варки овощей на пару;

- кондитерские листы для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см.

Организация рабочего места поваров соусного отделения. Рабочие места поваров соусного отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, используемого оборудования, количества работников и принятого между ними разделения труда. При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования.

При подготовке рабочего места повара по приготовлению вторых блюд необходимо учитывать принятое на данный день меню. Эта подготовка должна заключаться в подборе необходимой посуды, инвентаря, специй, приправ и инструментов.

Наиболее рациональной организации рабочих мест можно достичь, применяя линии секционного модулированного оборудования с параллельно расположенными специальными столами, описанными выше при организации рабочих мест повара для приготовления первых блюд. Линейный принцип размещения оборудования дает значительную экономию (5—7%) производственной площади, позволяет устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой, при этом сокращается время на переходы. Если в цехе не применяется модулированное и специализированное оборудование, рабочее место повара состоит из рабочего стола, расположенного от плиты на расстоянии 1,5 м. длина рабочего места за столом должна быть 1,25—1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллаж для посуды и холодильный шкаф для хранении полу фабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, запас специй и приправ, инструменты и необходимый инвентарь. На предприятии, где раздаточная совмещена с кухней, рабочее место организуют так, чтобы поварам было удобно не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям.

В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3—1,5 м от плиты. Варианты размещения оборудования в горячем цехе так же, как и в других цехах, могут быть разнообразными в зависимости от норм оснащения, вида теплоносителя, применяемого в цехе, планировки помещения, организации раздачи и т. п.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Правда ли, что в чае нет кофеина ? Что такое теин, теофиллин, теобромин
Кофеин иногда назывют "теин" когда он находится в чае (tea). Когда-то считалось, что чай и кофе содержат различные стимулирующие вещества (что в какой-то степени верно). В кофе содержатся только следовые количества теофиллина и совсем нет теобромина, в то время как в чае эти стимуляторы п ...

Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
Обеспечение качества – это совокупность мероприятий, охватывающих все технологические этапы разработки, и эксплуатации программного обеспечения (ПОП) информационных систем, предпринимаемых на разных стадиях жизненного цикла ПОП, для обеспечения качества выпускаемого продукта. Запас – материальные ц ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru