Рецептура блюд

Страница 2

Выход: 350-300-275

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.

Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарнир – картофель отварной.

Соусы – польский

806. Соус польский.

Наименование продуктов

Колонка 1

Колонка 2

Колонка 3

По сборнику рецептур

На 1 порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

По сборнику рецептур

На 1порцию

Брут-то

нетто

Брут-то

нетто

Брут-

то

нетто

Брут-

то

нетто

брутто

нетто

Брут-то

нетто

Масло сливочное

Петрушка (зелень) или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

700

27

2

-

-

-

-

700

20

2

-

-

-

-

52,6

2

0,15

52,6

1,5

0,15

325

27

2

450

25

25

-

325

20

2

450

25

25

450

24,4

2

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

24,4

1,5

0,15

33,8

1,9

1,9

33,8

215

27

2

650

35

35

-

215

20

2

650

35

35

650

16,2

2

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

16,2

1,5

0,15

48,9

2,6

2,6

48,9

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Дефекты муки
Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности ...

Основные сведения о товаре, сфере его назначения
История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части России кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потреб ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru