Техника безопасности в работе повара-кондитера

Материалы » Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины » Техника безопасности в работе повара-кондитера

Страница 2

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувной кран следует проверять ежедневно, манометр – одни раз в шесть месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обселения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обселены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечности) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17ºС; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6ºС; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания – 6 ч, с творожным кремом – 24 ч., с масляным кремом – 36 ч., с белково-взбивным – 72 ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18ºС. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Апробация технологии в реальных условиях
Проработка проектa рецептуры и технологии была проведена на небольшой партии из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций в 5-кратной повторности. По результатам экспериментальных проработок блюда был оформлен акт, в котором также описывалась технология приготовления и давалась оце ...

Упаковка, маркировка, хранение муки
Упаковка муки. Упаковка муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. Дата введения: 2005-01-01: В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки; Допуск ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru