Требования к качеству

Страница 9

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Помада

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке.

Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевистая, заглазированная, поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность 12%

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Расчет количества порций

10

20

30

40

50

60

брутто

Нетто

Количество продуктов, кг (нетто)

Сахар-песок

795

795

79,5

159

238,5

318

397,5

477

Патока

119

119

11,9

23,8

35,7

47,6

59,5

71,4

Эссенция

2,8

2,8

0,28

0,56

0,84

1,12

1,4

1,68

Выход

-

1000

4.3 Калькуляционные карты

Калькуляционная карточка № 1.1

Наименование блюда: Соус сметанный с хреном

Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.

Наименование сырья

Единица измерения

Цена (руб.)

Норма

Сумма (руб.)

На 1 п в г

На 100 п в г

Сметана

кг

80-00

1000

100

8000-00

Масло сливочное

кг

250-00

50

5,0

85-00

Соль

кг

10-00

4

0,4

4-00

Стоимость набора сырья

9339

Цена наценка 100 %

186-78

Выход

г

1000

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Похожая информация:

Теоретическая часть
Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Пищевая ценность мяса обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них орга ...

Расчёт потребности сырья
Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется. 1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки. 1 кг – 0,32 кг 1000 кг – х кг кг. 2) Сахарный песок. 1 кг – 0,347 кг 1000 кг – х кг кг. 3) Яйца. 1 кг – 0,578 кг 1000 кг – х кг кг. 4) Изюм. 1 кг – 0,1 кг 1000 кг – х кг кг. Таблица 3. Рецептура ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru