Требования к качеству

Страница 8

Технологическая карта № 11

Наименование блюда: Крем сливочный

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Сливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Масло сливочное

522

522

5,22

10,44

15,66

20,88

26,1

31,32

Сахарная пудра

279

279

2,79

5,58

8,37

11,16

13,95

16,74

Молоко сгущенное с сахаром

209

209

2,09

4,18

6,27

8,36

10,45

12,54

Ванильная пудра

5

5

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Вино десертное

1,7

1,7

0,017

0,034

0,051

0,068

0,085

0,102

Выход

-

1000

Технологическая карта № 12

Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Сливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Масло сливочное

489

489

4,89

9,78

14,67

19,56

24,45

29,34

Сахарная пудра

227

227

2,27

4,54

6,81

9,08

11,35

13,62

Молоко сгущенное с сахаром

103

103

1,03

2,06

6,18

4,12

5,15

6,18

Ванильная пудра

62

62

0,62

1,24

1,86

2,48

3,1

3,72

Вино десертное

1,5

1,5

0,015

0,03

0,045

0,06

0,075

0,09

Ванильная пудра

2,3

2,3

0,023

0,046

0,069

0,092

0,115

0,138

Выход

-

1000

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Похожая информация:

Осуществление выемки проб кулинарных изделий для лабораторного контроля
Полуфабрикаты выпускаемые предприятием должны быть проверены отделом, лабораторией технологического контроля или должностным лицом, отвечающими за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением качества, в котором указывается наименование предприятия изго ...

Описание технологического процесса приготовления пирожного «Картошка обсыпная»
Мое кондитерское изделие относится к ПМ 08, раздел 2 Приготовление тортов и пирожных ПК.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес . ПК.8.5. Готовить и оформлять оте ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru