Требования к качеству

Страница 7

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Крем Белковый

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Яичные белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении. Белки вначале взбивают медленно, затем на быстром ходу. Когда белки увеличатся в объеме в 5-6 раз и пена станет устойчивой, постепенно добавляют сахарную пудру.

Подвергается тепловой обработке при t0 220-2400С. Воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУТТО

НЕТТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Яичные белки

349

349

87,25

174,5

261,75

349

436,25

523,5

Сахарная пудра

699

699

6,99

13,98

20,97

27,96

34,95

41,94

Ванильная пудра

26

26

0,26

0,52

0,78

1,04

1,3

1,56

Кислота лимонная

0,7

0,7

0,007

0,014

0,021

0,028

0,035

0,042

Выход

-

1000

Технологическая карта № 10

Наименование блюда: Торт «Абрикотин»

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом.

Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230ºС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Песочная лепешка

4500

4500

45

90

135

180

225

270

Крем сливочный

2790

2790

27,9

55,8

83,7

111,6

139,5

167,4

Помада

2600

2600

26

52

78

104

130

156

Крем сливочный шоколадный

90

90

0,9

1,8

2,7

3,6

4,5

5,4

Ликер «Абрикотин»

400

400

4

8

12

16

20

24

Бисквитная жареная крошка

60

60

0,6

1,2

1,8

2,4

3

3,6

Выход

-

1000

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прие ...

Универсальные термокамеры
Универсальные термокамеры (рисунок 4) представляют собой теплоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны двустворчатыми дверями. В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распредел ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru