Требования к качеству

Страница 6

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Мука

515

515

5,15

10,3

15,45

20,6

25,75

30,9

На подпыл

41

41

0,41

0,82

1,23

1,64

2,05

2,46

Масло сливочное

309,2

309,2

3,092

6,184

9,276

12,368

15,46

18,552

Сахар

206

206

2,06

4,12

6,18

8,24

10,3

12,36

Яйца

72

72

18

36

54

72

90

108

Аммоний

0,5

0,5

0,005

0,01

0,015

0,02

0,025

0,03

Сода

05

05

0,005

0,01

0,015

0,002

0,025

0,03

Соль

2

2

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

Эссенция

2

2

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

Выход

-

1000

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Торт «Пешт»

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом.

Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230ºС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Песочный п/ф

4240

4240

42,4

84,8

127,2

169,6

212

254,4

Крем белковый

3030

3030

30,3

60,6

90,9

121,2

151,5

181,8

Джем

2560

2560

25,6

51,2

76,8

102,4

128

153,6

Сахарная пудра

170

170

1,7

3,4

5,1

6,8

8,5

10,2

Выход

-

1000

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Основные направления совершенствования хлебопекарного производства
В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции. Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, прих ...

Организация обслуживания банкет фуршета по типу шведского стола
Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом. Официанты так же помогают гостям занять свои места. Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал хо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru