Требования к качеству

Страница 5

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Соус белый основной

Рецептура № 843/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Бульон № 842

-

1100

11

22

33

44

55

66

Маргарин столовый

50

50

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Мука пшеничная

50

50

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Лук репчатый

48

40

0,4

0,8

1,2

1,6

2

2,4

Петрушка (корень)

40

30

0,3

0,6

0,9

1,2

1,5

1,8

Выход

-

1000

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Песочное тесто

Сборник рецептур кондитера, 2001

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.

Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Влажность – 5,5 %

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Помещения для обслуживания потребителей, их характеристика и оснащение
К торговым помещениям ресторана относятся торговый зал, вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал, бар, курительная комната. Помимо этого, в ресторане организован один банкетный зал и конференц-зал. В торговом зале выделена площадь для эстрады и танцев. Вестибюль — п ...

Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из отварного мяса
Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объем ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru