Требования к качеству

Страница 3

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус сметанный с хреном

Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Соус сметанный № 863

800

8

16

24

32

40

48

Хрен (корень)

313

200

2

4

6

8

10

12

Масло сливочное или маргарин столовый

20

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Уксус 9 %

75

75

0,75

1,5

2,25

3

3,75

4,5

Выход

1000

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Эскалоп с соусом

Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы – красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатом

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Свинина (корейка)

173

147

1,77

2,94

4,41

5,88

7,35

8,82

Почки свинины

30

27

0,27

0,54

0,81

1,08

1,35

1,62

Жир жив. пищевой

13

13

0,13

0,26

0,39

0,52

0,65

0,78

Масса жареного эскалопа из свинины

-

100

1

2

3

4

5

6

Гренки

№ 1107

-

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Масса жареных почек

-

15

0,15

0,3

0,45

0,6

0,75

0,9

Помидоры жареные

-

100

1

2

3

4

5

6

Гарнир

№ 757, 760-762, 765, 798

-

100

1

2

3

4

5

6

Чеснок

-

1,0

0,8

1,6

2,4

3,2

4

4,8

Выход

-

400

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда
Согласно систематизации всех известных грибов — шампиньоны относятся к классу Базидиомицетов (Basidiomycetes), высшим грибам с многоклеточным мицелием. Род Шампиньон, или Агарикус (Agaricus) — это грибы, называемые шампиньонами и насчитывающие более 60 видов. Название Agaricus было присвоено роду ш ...

Современный ассортимент и пути его расширения
Нарезные батоны имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша. Бат ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru