Требования к качеству

Страница 2

Технологическая схема № 3.6

Наименование изделия: Помада

Технологическая схема № 3.7

Наименование изделия: Крем сливочный шоколадный

Технологическая схема № 3.8

Наименование изделия: Бисквитная жареная крошка

Технологическая схема № 3.9

Наименование изделия: Торт «Абрикотин»

4.2 Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Поросенок жареный

Рецептура № 584/I, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) – на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при tº 250-275ºС, после чего дожаривают при tº 165-170ºС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину нарубают поперек на порционные куски

Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры – каша рассыпчатая, гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном

75 г по I и II колонке

50 г по III колонке

Наименование продукта

Норма подачи 1 п ч

Расчет количества порций

БРУ-ТТО

НЕТ-ТО

10

2

3

4

5

6

Количество продуктов на 1 кг НЕТТО

Поросенок

268

214

2,14

4,28

6,42

8,56

10,7

12,84

Сметана

10

10

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

Жир жив. топленый

4

4

0,04

0,008

0,12

0,16

0,2

0,24

Масса жареного поросенка

150

0,15

0,3

0,45

0,6

0,75

0,9

Гарнир

№ 744, 761, 785, 798

150

0,15

0,3

0,45

0,6

0,75

0,9

Выход

300

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Описание кафе общего типа
Кафе "Ассоль" расположено в отдельном здании, имеет красочную вывеску с названием предприятия и вывеску с указанием время работы предприятия, формы собственности. Предприятия имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилег ...

Ассортимент блюд из основной литературы
Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru