Недостатки при приготовлении теста и их причины

Материалы » Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины » Недостатки при приготовлении теста и их причины

Вид брака

Причины возникновения

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом – сложные.

Украшение из желе

Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60ºС покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения.

Украшения из фруктовой рисовальной массы

Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще оранжевый цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадут пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшение из фруктов и цукатов

Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для промочки.

Украшение из помады

Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревать до температуры 50-55ºС на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.

Украшение из глазури

Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности, сырцовую и заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр).

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34ºС и глазируют поверхность изделия.

Бисквитная жареная крошка

Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230ºС, не допуская подгорания.

Похожая информация:

Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш. Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей. Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На ...

Условия влияющие на продолжительность свертывания молока. Плотность сычужного сгустка
Продолжительность свертывания – это время от момента внесения в молоко фермента до появления первых признаков образования геля. Далее следуют период структурообразования, появление плотного сгустка молока. Плотность сгустка со временем возрастает, одним из основных условий нормальной скорости сверт ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru