Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Эскалоп с соусом

Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир – картофель отварной, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы – красный с вином, красный с луком и огурцами, томатный.

Эскалоп с помидорами

На жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры – картофель жареный, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Мясо жареное с соусом эстрагон

Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут подогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры – картофель жареный (из вареного), помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Котлеты отбивные

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Грудинка в соусе

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, горох или фасоль отварные с томатом вареные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы – красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.

Плов

Нарезанное кусочками по 20-30 г. мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Голубцы по-молдавски

Свинину нарезают мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассированными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью и перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 ч.

Подают по 8-10 штук на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.

Биточки

Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Биточки опускают по 2 или 1 шт.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложный гарнир.

Соусы – красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Зразы рубленые

Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.

Отпускаю с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно формировать омлетом, резанным мелкими ломтиками.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Похожая информация:

Поверхностно активные вещества, характеристика, свойства
К ним относятся группы веществ, которые снижают поверхностное натяжение. Это позволяет использовать их для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно молекулы ПАВ имеют дифильное строение, т. е. содержат гидрофильные и гидрофобные группы. Гидрофильные обеспечивают растворимост ...

Расчет энергетической ценности соусов
При расчете энергетической ценности применяется формула: Э=Б∙4,1 + Ж∙9,3 + У∙3,37 ккал, Где Б – содержание в продукте белков, Ж – содержание в продукте жиров, У – содержание в продукте углеводов. Для приготовления 1 порции (100г) Сметанного соуса с шампиньонами необходимо (масса н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru