Характеристика

Страница 1

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.

Мясо поросят–молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят–молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остисты отростки позвонков и ребра не выступают. Поросят второй категории весят от5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.

Для определения категории упитанности измеряют толщину шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами.

В предприятиях общественного питание туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленным вдоль хребтовой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут поступать целиком.

Тушки поросят–молочников первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками, а второй категории обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категории должны быть удалены внутренние и половые органы.

Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросяток второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа от клейма ставится буква «М»; на свинине тощей – треугольное клеймо.

Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней, с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникновения сомнения в качестве свинины отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.

Обработка мяса и мясопродуктов

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23 %, жира – от 2 до 37 %, воды – 47-75 %, минеральных веществ – 0,5-1,3 % (из них наиболее ценные – соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа). В мясе имеются витамины АDРР и витамины группы В.

Основные ткани мяса – мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани – миозин. Белки мышечных тканей являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, - наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань: мясо представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Расчет единого налога на вмененный доход
В соответствии с Законом РСО-Алания плательщиками единого налога являются ПОП, при использовании зала площадью не более 150 кв. м. с численностью работающих до 50 человек. Таблица 9.8 – Расчет единого налога на вмененный доход Вид деятельности Наименование натурального показателя Единица измерения ...

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев
Включают: - Модернизацию технического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений, инструментов в соответствии с техникой безопасности; - Установка ограждений, дополнительных, предохранительных, защитных приспособлений и автоблокировок; - Усовершенствование защи ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru