Технология производства продукта

Материалы » Проект производства сгущенного молока » Технология производства продукта

Страница 3

Затравку вносят в вакуум-охладитель через воздушный кран при помощи специальной воронки или в толщу смеси с помощью специальных устройств. Перед внесением затравки временно закрывают задвижку, чтобы предупредить унос порошка лактозы соковыми парами в момент ее внесения. Для более полного использования затравки в течение (2,5+0,5) мин после ее внесения задвижку не открывают. Затем задвижку открывают и продолжают охлаждение продукта за счет испарения влаги при кипении. Процесс охлаждения осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации вакуум-охладителя.

В открытых ваннах при непрерывном перемешивании смесь интенсивно охлаждают, пропуская через водяную рубашку воду с температурой (10+2)°С.

Продолжительность охлаждения не должно превышать (55±5) мин. Охлаждение ведут до температуры усиленной кристаллизации лактозы. Затем вносят порошок лактозы методом равномерного напыления на поверхность охлаждаемой смеси и продолжают интенсивное охлаждение не прекращая перемешивания.

Допускается перед внесением порошок лактозы тщательно смешивать в отдельной емкости с небольшим количеством смеси с температурой (37+3)°С до получения однородной массы без комочков порошка.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждают до конечной температуры (20±2)°С. Затем производят химический анализ охлажденного продукта и устанавливают его соответствие требованиям настоящей нормативной документации.

Возможно использование и других аппаратов и режимов для охлаждения, обеспечивающих требуемое качество продукта. Для предотвращения ценообразования рекомендуется проводить вакуумдезодарацию. В исключительных случаях допускается стандартизация продукта добавлением воды в процессе охлаждения или смешиванием охлажденного продукта двух различных варок, о чем делается запись в паспорте варки. Такой продукт не разрешается закладывать на длительное хранение, а следует направлять на быструю реализацию.

Температура воды, добавляемой в продукт для нормализации, должна отличаться от температуры продукта не более чем на + 2°С. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874. Перед внесением воду кипятят, охлаждают до температуры продукта и фильтруют. Массу воды для стандартизации (Мв, кг) рассчитывают по формуле:

где Мпр – масса продукта, кг;

Спр – фактическая массовая доля сухих веществ в продукте, %;

Спр.треб – требуемая массовая доля сухих веществ в продукте, %.

Окончательный химический анализ проводят непосредственно перед упаковкой продукта. При несоответствии результатов анализа требованиям настоящей нормативной документации упаковка продукта не разрешается.

Продукт, охлажденный до температуры (20+2) °С направляют на упаковку.

В случае задержки продукта в вакуум-охладителе (не более 6 часов), перед упаковкой он должен быть тщательно размешан. Продукт перед упаковкой фильтруют. Допускается смешивание и хранение стандартных варок в промежуточной емкости перед упаковкой.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт.

Металлические банки перед упаковыванием в них продукта, обрабатывают в банкомоечных машинах, где их сначала тщательно моют горячей водой, затем пропаривают острым паром и высушивают горячим воздухом с температурой не ниже 110°С или обрабатывают другими способами, обеспечивающими установленные нормы по механической и бактериальной чистоте. Крышки к банкам стерилизуют в стерилизаторе при температуре (120+2)°С в течении (20+2) мин или другими способами, обеспечивающими Установленные нормы по механической и бактериальной чистоте. Металлические банки, направляемые в консервный цех, должны быть предварительно испытаны на герметичность. Наполненные продуктом металлические банки немедленно закатывают и этикетируют.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Оформление и отпуск
Для Наполеона я беру готовое слоеное бездрожжевое тесто, примерно 600 гр. для торта и для украшения еще упаковку – 300 грамм. У нас в Германии продается свежее слоеное тесто в упаковке, его где-то 300 гр., есть квадратное и круглое. Так вот, я брала квадратное и вырезала 2 круга из одной упаковки, ...

Экологическая характеристика
По исследованиям санэпидемстанции в районе мыса Казантип и Татарской бухты самая чистая вода на Азовском побережье. Город Щелкино – экологически чистый город (промышленные предприятия отсутствуют), развивающийся как морской курорт в уникальных природно-климатических условиях. Мелководные песчаные п ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru