Технология производства продукта

Материалы » Проект производства сгущенного молока » Технология производства продукта

Страница 2

Смесь пастеризуют при температуре (98±5) °С и направляют через промежуточную емкость в вакуум-выпарной аппарат.

Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям действующего стандарта. Очищенный с помощью сит (размер ячеек от 8 до 10 мм) сахар растворяют в воде, подогретой до температуры (75±5)°С. Сахарный сироп нагревают до температуры кипения (104+1)°С. Во избежание инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с пастеризованной смесью более 20 мин. Перед внесением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп необходимо подвергать очистке на фильтрах или центробежных молокоочистителях. Температура сахарного сиропа при внесении в вакуум-выпарной аппарат должна быть не менее 80°С.

В двухкорпусный вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп вводят одновременно с пастеризованной смесью. Допускаются и другие способы внесения сахарного сиропа.

Перед началом сгущения пастеризованной смеси вакуум-выпарные аппараты должны быть подготовлены согласно действующей инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. Пуск вакуум-выпарного аппарата, вывод на рабочий режим и последующее сгущение смеси осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Рекомендуется пастеризованную смесь перед подачей в вакуум-выпарной аппарат профильтровать. Температура кипения смеси в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате в течение всего процесса сгущения должна быть по возможности низкой не превышать для двухкорпусных вакуум-выпарных аппаратов от 70 до 80°С в первом корпусе и от 50 до 54°С во втором корпусе. Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги в ней от 29 до 31% с учетом дополнительного испарения влаги при охлаждении (при понижении температуры продукта на 10°С выпаривается около 1% влаги). Окончание процесса сгущения устанавливают путем периодического отбора пробы продукта при помощи специального пробоотборника и определения в ней массовой доли сухих веществ по рефрактометру.

Примечание. При определении массовой доли сухих веществ в продукте рефрактометром можно получить точные результаты только при условии правильного взятия пробы и охлаждения ее до 20°С или температуры воздуха в цехе, с последующим приведением результатов отсчета к 20°С по таблице, прилагаемой к рефрактометру.

Смесь охлаждают в вакуум-охладителях или аппаратах другого типа. Охлаждение продукта необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте размером не более 10 мкм (такие кристаллы не ощущаются органолептически). Для этой цели вносится затравка (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта. Массу порошка лактозы перед использованием в качестве затравки просеивают через сито №0075, прокаливают в сушильном шкафу при температуре (103±2)°С в течение часа. Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы – от (33+2)°С. При этой температуре происходит массовая кристаллизация лактозы при минимальном увеличении вязкости продукта. Конкретную температуру усиленной кристаллизации уточняют на основании ряда опытных выработок продукта на предприятии с исследованием качественных показателей продукта. Рекомендуется принятую температуру усиленной кристаллизации проверять не менее 1 раза в месяц.

Внесение затравки при температуре усиленной кристаллизации обязательно.

Охлаждение смеси в вакуум-охладителях проводят одноступенчатым способом в течение от 40 до 60 мин при разрежении не менее 700 мм рт. ст. (931-102 Па) в начале процесса и от 730 до 750 мм рт. ст. (971–102 Па – 997–102 Па) в конце его. Перемешивание не прекращают до конца процесса.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Проведение банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек
Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, что бы ассортимент их выдерживался в течение всего мероприятия, другой повар приготавливает яичницу – глаз ...

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru