Технология производства продукта

Материалы » Проект производства сгущенного молока » Технология производства продукта

Страница 1

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: приемка, хранение и подготовка сырья; растворение и смешивание компонентов; гомогенизация смеси; пастеризация смеси; приготовление сахарного сиропа; сгущение; охлаждение; упаковывание и маркирование.

Приемка, хранение и подготовка сырья

Сырье принимают по массе и качеству. Сырье подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям на каждый вид компонента.

Очистку молока и сливок производят на сепараторах молокоочистителях, сепараторах-сливкоотделителях с предварительным подогревом до температуры (40+5) °С или без подогрева, в зависимости от конструкции применяемых аппаратов.

После очистки молоко и сливки охлаждают до температуры (4+2) °С.

При хранении охлажденных молока и сливок необходимо их периодически перемешивать, через каждые два часа измерять температуру и кислотность. В случае повышения кислотности их необходимо немедленно направлять на переработку.

При повышении температуры молока и сливок их повторно охлаждают до (4+2) °С. поверхность монолита масла при необходимости зачищают от штофа и разрезают на куски массой от 2 до 3 кг. Сахар-песок перед растворением просеивают.

Сахар необходимо хранить в отдельном сухом (относительная влажность воздуха не более 75%) и хорошо вентилируемом помещении во избежание увлажнения и увеличения в сахаре массы редуцирующих веществ, развития микроорганизмов, особенно дрожжей и плесеней. Склад сахара должен быть изолирован от производственных помещений в целях исключения возможности попадания плесеней и дрожжей основные производственные участки предприятия.

Сухое молоко необходимо хранить при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Используемые компоненты хранят в соответствии с действующими на них стандартами и техническими условиями.

Растворение и смешивание компонентов

В резервуар, снабженный рубашкой и мешалкой, заливают молоко и / или питьевую воду с температурой от 35 до 45°С, добавляют сухое молоко или сливки (в зависимости от рецептуры) и тщательно перемешивают до полного восстановления. Для этого рекомендуется использовать штатные узлы и линии по восстановлению сухого молока.

Массовая доля сухих веществ в восстановленном молоке должна быть от 12 до 25%.

При производстве молока нежирного сгущенного с сахаром полученную молочную смесь фильтруют и направляют на пастеризацию.

При производстве молока цельного сгущенного с сахаром и молока сгущенного с сахаром 5%-ной жирности в зависимости от используемой рецептуры в молочную смесь вносят жировой компонент: сливки или нагретое до температуры (70+5)°С сливочное или растительное масло. Смесь тщательно перемешивают, получая грубую эмульсию, нагревают до температуры (64+2)°С. фильтруют и направляют на гомогенизацию.

Рекомендуется туда же вносить раствор аскорбиновой и сорбиновой кислот. Аскорбиновую и сорбиновую кислоты в количестве не более 0,02% от массы продукта растворяют вместе в 5–6 литрах кипяченой воды с температурой (85+2)°С.

Гомогенизацию грубой эмульсии проводят на двухступенчатом гомогенизаторе при температуре (64±2) °С и давлении (10±2) МПа на первой ступени и (3,0±0,5) МПа на второй ступени.

Пастеризация смеси

С целью повышения термоустойчивости белков молока допускается перед пастеризацией добавление солей-стабилизаторов (натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного или натрия лимоннокислого трехзамещенного) в виде водного раствора с массовой долей солей-стабилизаторов 25%. Отношение массы солей-стабилизаторов к массе продукта должно быть не более 0,01%.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Классификация посторонних химических веществ
Посторонние химические вещества Из организма животного в молоко могут переходить различные химические вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продуктов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химиче ...

Описание решение генерального плана предприятия
Размещение кафе в системе застройки города Кирова определяем руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru