Технология мармелада и пастилы

Материалы » Технология кондитерских изделий » Технология мармелада и пастилы

Страница 6

В каждой местности пряники выпекали по традиционным рецептам, использовали в различных обрядах: дарили возлюбленным, выпекали для свадеб, панихид, для раздачи нищим, пряники принято было дарить в Прощеное Воскресенье. Пряникам приписывали лечебные свойства, их использовали для игры, для украшения новогодней елки.

В зависимости от технологии получения различали лепной пряник (вылепленные из теста фигурки, на языческой Руси пряничные фигурки животных имели ритуальное значение), печатный (с помощью пряничной доски делали рельефный оттиск на тесте) и силуэтный пряник (на плоскости из раскатанного теста вырезали силуэт пряника, на котором выполняли рисунок с использованием сахарной пудры, сусального золота, птичьих перьев и т.д.).

В настоящее время выпускают пряники различной формы, с начинкой и без начинки, для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку маком, сахаром-песком и др. К группе пряников относятся коврижки, представляющие собой изделия прямоугольной формы, в которых пласты, выпеченные из пряничного теста, прослаиваются фруктовой начинкой или вареньем.

В зависимости от технологии производства различают пряники сырцовые и заварные.

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания (рис.). В технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Рис. Технологическая схема получения заварных пряников

Сырье для производства пряников подготавливают так же, как и для выработки печенья.

Для приготовления заварки муку добавляют в сахаромедовый, сахаро-паточный либо сахаромедовопаточный сироп, имеющий температуру не ниже 65°С. Заваренную массу перемешивают в течение 10–15 мин., затем охлаждают до температуры 25–27°С. К охлажденной заварке, имеющей влажность 19–20%, добавляют остальное сырье (меланж, эссенцию, химические разрыхлители) и замешивают тесто на протяжении 10–60 мин. Температура готового теста 29–30°С, содержание влаги 20–22%.

Тесто для выработки сырцовых пряников содержит значительное количество сахара. Это ограничивает набухание белков муки, и тесто имеет рыхлую, вязкую консистенцию. Сырье загружают в тестомесильную машину в определенной последовательности: сахар-песок, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители, в последнюю очередь вносят муку. Продолжительность замеса теста составляет 5–12 мин, температура готового теста не должна превышать 20–22°С, содержание влаги – 23,5–25,5%.

Формуют пряничное тесто на отсадочных машинах путем продавливания двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От выходящего жгута теста металлической струной отсекают заготовки, которые укладывают на стальную ленту печи.

Заготовки выпекают в течение 7–12 мин при температуре 200–240°С. После выпечки изделия охлаждают до температуры 40–45°С, снимают с пода и охлаждают окончательно.

Отделка изделий заключается в глазировании или обсыпке с целью уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых качеств.

Пряники фасуют в коробки либо просто упаковывают в ящики.

Технология вафель. Вафли представляют собой мучные изделия в виде высокопористых листов, разнообразной формы, с начинкой или без нее, могут быть покрыты шоколадной глазурью.

В зависимости от рецептуры теста различают три вида вафельных листов: сахарные сдобные (мука, сахар, яичные желтки, молоко, жир), полусахарные (без молока), простые (без молока, сахара, масла, жира). Простые вафли используют для производства конфет, тортов, мороженого.

Технологический процесс получения вафель с начинкой включает получение вафельных листов, приготовление начинки, прослаивание листов начинкой, резку, завертывание и упаковку (рис.).

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, мет ...

Микробиология молока
Молоко – секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания детенышей. Молоко образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол и является ценным пищевым продуктом. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные вещества, вита ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru