Технология мармелада и пастилы

Материалы » Технология кондитерских изделий » Технология мармелада и пастилы

Страница 5

Галеты и крекер традиционно получают из дрожжевого теста. Вначале из 10–25% положенной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с содержанием влаги 52–60%, сбраживают ее при температуре 32–35°С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекера. По окончании брожения опары на ней замешивают тесто с содержанием влаги 31–36% для галет и 26–31% для крекера.

Способы формования разных видов печенья, галет и крекера различны, они определяются свойствами теста.

Сахарное печенье формуют на ротационных машинах. На поверхности формующего ротора выгравированы углубления (формы с рисунком). При вращении ротора тесто впрессовывается в углубления с помощью рифленого вала, который вращается навстречу ротору, избыток теста счищается с поверхности ножом. К ротору прижимается транспортерная лента, которая извлекает отформованные заготовки и подает их на выпечку.

Тесто для затяжного печенья, галет и крекера перед формованием проходит подготовку на специальном агрегате – ламинаторе. Оно многократно пропускает между двумя гладкими вращающимися валками, вследствие чего превращается в пласт определенной толщины. Пласт периодически переворачивается на 90° по отношению к направлению предыдущей прокатки. Прокатки чередуются с вылеживанием. Чем ниже сорт муки, тем меньше требуется число прокаток и менее длительное вылеживание. После последней прокатки пласт теста имеет толщину 10–12 мм.

В результате такой обработки тесто приобретает слоистую структуру, уменьшаются упругоэластичные и повышаются пластичные свойства теста, снижается вязкость. Готовые изделия в результате такой обработки получаются хрупкими, с высокой набухаемостью, хорошими вкусовыми свойствами.

Обработанное тесто поступает на формование. Применяют штамповочные механизмы или ротационные машины, но в любом случае из пласта теста с помощью матриц вырезаются тестовые заготовки. Внутри матриц имеются пуансоны в виде пластин с гравировкой для нанесения рисунка и шпильками для прокалывания тестовых заготовок. Проколы способствуют выходу из заготовок водяных паров, что предотвращает образование вздутий при выпечке.

Выпечку осуществляют в печах с газовым или электрическим обогревом и подом в виде ленточного или цепного транспортера. Режимы выпечки устанавливаются в зависимости от вида теста, продолжительность выпечки составляет от 5 до 15 мин.

При выпечке под влиянием высокой температуры в тестовых заготовках происходит ряд процессов:

– увеличение объема заготовок вследствие разложения химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов и парообразования;

– испарение влаги сначала с поверхности в окружающую среду и внутрь изделий, а затем, по мере прогрева, из внутренних слоев к наружным;

– при достижении температуры 50–70°С происходит денатурация белков с выделением поглощенной при набухании воды;

– поглощение воды крахмалом, его набухание и клейстеризация;

– частичный гидролиз крахмала с образованием декстринов, карамелизация сахаров, меланоидинообразование.

К концу выпечки температура поверхностного слоя изделий достигает 180°С, центральных – 106–108°С. Вначале их охлаждают до температуры 65–70°С, изделия приобретают твердость, их снимают с пода, а затем проводят окончательное охлаждение на транспортерах. Оптимальная температура воздуха для охлаждения 20–25°С, при более высоких температурах удлиняется процесс и увеличиваются потери влаги, при низких температурах происходит растрескивание поверхности изделий.

Фасовка сдобного печенья в коробки осуществляют вручную, а фасовка остальных видов изделий в коробки или пачки проводят на специальных машинах.

Технология пряников. Пряники – мучные кондитерские изделия, содержащие значительное количество сахаристых веществ и пряностей.

Первые пряники появились на Руси в IX в. Их называли «медовым хлебом», потому что пряники представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину все остальных ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII–XIII вв., когда на Руси стали появляться экзотических пряностей, которые доставляли из далеких стран, пряник получил свое нынешнее название.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Оценка готовой продукции
Сгущенные молочные консервы представляют собой продукт получаемый из подвергнутой тепловой обработке молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром. В последние годы ассортимент молочных консервов значительно расширился в первую очередь за счет продуктов, вырабатываемых по т ...

Требования к сырью
Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»). Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта. Содержание пестиц ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru