Технология мармелада и пастилы

Материалы » Технология кондитерских изделий » Технология мармелада и пастилы

Страница 4

Готовый рахат-лукум в вибролотках отделяют от сахарной пудры, расфасовывают в коробки и упаковывают в ящики.

Технология мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень богат. Разнообразие этих изделий определяется рецептурой, технологией получения, отделки, вводимыми добавками (изюм, корица, курага, чернослив, ванилин, мак и др.). Выделяют следующие группы кондитерских изделий:

– печенье – сахарное, затяжное, сдобное, овсяное;

– пряники – сырцовые, заварные;

– галеты (фр. galette – сухое печенье из пресного содового теста) и крекер (англ. cracher– пористое хрупкое печенье, приготовленное из пшеничной муки и жира на дрожжах);

– вафли;

– кексы, торты, пирожные, рулеты.

Мучные кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Они имеют низкую влажность, поэтому могут храниться длительное время.

Основными производителями мучных кондитерских изделий в республике являются СП ОАО «Спартак» (более 14,5 тыс. т мучных изделий в год) и ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» (около 9,5 тыс. т). Кроме того, мучные кондитерские изделия (пряники, овсяное печенье, кексы, торты, пирожные, рулеты и др.) вырабатывают на хлебозаводах.

Технология печенья, галет, крекера. Технологический процесс приготовления печенья, галет и крекера имеет общие стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка. Однако каждый вид изделий имеет свои особенности приготовления.

Основное сырье в производстве мучных кондитерских изделий – мука высшего, I и II сортов. Отдельные партии муки смешивают в различных соотношениях для получения муки оптимального качества для выпускаемого вида изделий. В рецептуру могут входить крахмал, соевая, кукурузная мука и др. Все сыпучее сырье просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке от металлопримесей. Жидкое сырье (молоко цельное и сгущенное, патоку, расплавленные жиры, инвертный сироп и др.) пропускают через сита.

Тесто для разных видов изделий различается способом приготовлдения, составом, условиями замеса, применяемым оборудованием для его приготовления.

Сахарное печенье отличается хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Его изготавливают из высокопластичного теста, поэтому в рецептуру вводят большое количество сахара и жира, которые ограничивают набухание белков. Кроме того, набухание белков сдерживается пониженным содержанием влаги в тесте, невысокой температурой и непродолжительным замесом.

Затяжное печенье характеризуется наличием слоистости, хрупкость и набухаемость у него ниже, чем у сахарного. Тесто для затяжного печенья должно быть упругопластичным, и этого добиваются, создавая условия для набухания белков: в тесто вносят меньшее количество сахара и жира, замешивают тесто при большей влажности, повышенной температуре и более длительное время.

Сдобное печенье (ореховое, песочное, сбивное) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуре этого печенья большое количество сахара, жира, яйцепродуктов.

Овсяное печенье вырабатывают из смеси пшеничной и овсяной муки, доля овсяной муки в смеси составляет около 40%.

Используют тестомесильные машины различных типов, работающие периодически или непрерывно.

При периодическом способе замеса имеет значение последовательность загрузки компонентов рецептурной смеси. Сначала вводят сахар-песок, соль, расплавленный жир, сгущенное молоко, яйца, патоку, инвертный сироп, воду или молоко, содержимое тщательно перемешивают, добавляют химические разрыхлители (соду), и, в последнюю очередь, вносят муку и крахмал.

При использовании агрегатов непрерывного действия тесто готовят смешиванием предварительно полученной эмульсии с мукой и крахмалом. Для равномерного диспергирования жира в воде применяют эмульгирующие вещества – лецитин яичного белка, казеин молока, фосфатидные концентраты. Тесто, приготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Твердые сычужные сыры
В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского. СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАР ...

Технологический процесс приготовления восточных сладостей
Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия. С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием нев ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru