Технология мармелада и пастилы

Материалы » Технология кондитерских изделий » Технология мармелада и пастилы

Страница 3

Готовая пастильная масса, имеющая температуру около 40°С, самотеком поступает в формующую машину, где она в виде пласта выливается на движущуюся ленту транспортера, снабженную боковыми ограничителями. Отформованный плат проходит зону охлаждения, где происходит процесс студнеобразования, масса приобретает прочность, эластичность. Далее масса поступает в камеру с инфракрасным обогревом, где происходит подсушка и образование мелкокристаллической корочки, проходит зоны охлаждения воздухом и покрытия слоем сахарной пудры. На режущих машинах пласт разрезается на бруски размером 70×21×20 мм.

Готовые изделия поступают на сушку. Применяют двухстадийную сушку с различными режимами. На первой стадии температура воздуха 40–45°С, относительная влажность 40–45%, на второй температура воздуха 50–55°С, относительная влажность 20–25%. Продолжительность первой стадии 2,5–3,0 ч, второй – 2 ч. Пастилу высушивают до влажности 17–19%, охлаждают, посыпают сахарной пудрой и подают на фасовка и упаковка.

Получение зефира. Зефир – это вид клеевой пастилы, отличающийся тем, что в рецептуре зефирной массы меньше яблочного пюре и больше агара, масса имеет большую вязкость. Агаросахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84–85%. Кроме того, яичного белка вносят в три раза больше, чем при получении пастильной массы, и массу сбивают до меньшей плотности. Сбивание проводят под избыточным давлением, что сокращает продолжительность этого процесса.

Формование зефира проводят на зефироотсадной машине путем выдавливания массы через металлический наконечник в вертикальной плоскости. Вязкая масса сохраняет приданную форму, не растекается. Отформованные полусферы проходят выстойку в течение 5 ч в специальной камере или в помещении цеха. Далее зефир подсушивают до содержания сухих веществ 77–80%, при этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Половинки зефира посыпают сахарной пудрой и вручную склеивают попарно нижними, не имеющими корочки, поверхностями.

Готовый зефир подсушивают до содержания сухих веществ 80–84% и подают на упаковка.

Получение восточных сладостей. К восточным сладостям относят большую группу кондитерских изделий, распространенных в странах Ближнего и Среднего Востока. Кроме обычных для изготовления кондитерских изделий видов сырья (сахара, патоки, муки пшеничной, фруктово-ягодных заготовок, молока), при изготовлении восточных сладостей широко используют крахмал (кукурузный, картофельный, маисовый), орехи, мед, агар, пектин, пряности, коньяк и другое сырье.

Восточные сладости, весьма разнообразные по составу и вкусу, можно разделить на следующие группы:

– изделия типа карамели;

– изделия типа мягких конфет;

– мучные изделия.

Одним из самых известных восточных сладостей является рахат-лукум, представляющий собой изделие типа мягких конфет.

Рахат-лукум начали изготавливать более 400 лет назад сначала как особое лакомство при дворе падишаха, позднее лукум стал традиционным лакомством востока. В Европе лукум появился в середине XVII в. В настоящее время его производят в Болгарии, Армении, Турции, Ливане, причем в технологии преобладает ручной труд.

Технологический процесс получения лукума включает приготовление желеобразной массы, уваривание смеси, выстойку, резку, фасовку, упаковку.

Для получения желеобразной массы в кипящий сахарный раствор при перемешивании добавляют кислоту (винную, лимонную), а затем крахмал, смешанный с водой в соотношении 1 : 4. Смесь уваривают до влажности 17–19%, добавляют предусмотренные рецептурой наполнители (отвар мыльного корня, яйца), вкусовые и ароматизирующие добавки.

Уваренную массу выгружают в лотки, посыпанные слоем крахмала, и разравнивают до толщины пласта 2–3 см. Выстойка с целью желирования продолжается 20–24 ч

Далее пласты обильно посыпают сахарной пудрой или кокосовой стружкой, что предотвращает прилипание массы к ножам, и разрезают на прямоугольные кусочки.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Как пить шампанское
Шампанское – это вино праздника. Ни одно торжество не обходится без него, и в искристой пенной струе шампанского всегда отражается человеческая радость. Пить шампанское без причины не просто бестактно, но и бесполезно – такое употребление шампанского не доставит никакого удовольствия. Равно как не ...

Составление калькуляционной карты
Калькуляцией в общественном питании называется способ формирования продажной стоимости блюда. Калькуляция блюд позволяет вывести себестоимость блюда, к которой прибавляется торговая наценка – так получается продажная стоимость. Современные программы автоматизации производства позволяют выполнять ра ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru