Технология мармелада и пастилы

Материалы » Технология кондитерских изделий » Технология мармелада и пастилы

Страница 2

Извлеченный из форм мармелад имеет липкую влажную поверхность, он направляется на сушку. При сушке на поверхности мармелада выкристаллизовывается часть сахарозы с образованием мелкокристаллической корки. Она предохраняет мармелад от намокания и придает ему привлекательный внешний вид. Однако преждевременное образование такой корки в процессе сушки сдерживает влагоотдачу. Поэтому сушку ведут при таких режимах, чтобы скорость удаления влаги превышала скорость кристаллизации. Мармелад сушат в несколько стадий, на которых поддерживают разные температурные режимы.

Высушенный мармелад имеет температуру около 60°С, его охлаждают в специальных камерах или в помещении цеха.

Охлажденный мармелад упаковывают в коробки или лотки, а затем в ящики.

Получение желейного мармелада. Стадии получения желейного мармелада представлены на рис.

Агар промывают в холодной проточной воде в течение 1–3 ч для набухания, затем его растворяют при нагревании, в раствор вносят сахар-песок и патоку. Для получения прочного студня в состав рецептурной смеси должно входить 0,8–1,0% агара (или 2,5–3,0% агароида, или 1,0–1,5% пектина), 50–65% сахара, 20–25% воды, 1,0–1,5% пищевых кислот. Для имитации вкуса, цвета и аромата натуральных фруктов вносят эссенции, красители.

Рис. Технологическая схема получения желейного мармелада

Полученный агаросахаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 73–74% и получают желейную массу, которую охлаждают в темперирующих машинах до температуры 50–60°С.

Формование желейной массы проводят различными способами, и в зависимости от этого получают мармелад формовой, резной («лимонные и апельсиновые дольки», трехлойный), фигурный. После отливки мармеладной массы в металлические формы для протекания процесса студнеобразования ее выдерживают в течение 10–90 мин. (в зависимости от вида студнеобразователя). Для облегчения выборки мармелада их форм поверхность отформованных изделий подогревают.

Для подсушки поверхности изделий проводят выстойку желейного мармелада, после чего его обсыпают со всех сторон сахаром-песком и направляют на сушку.

Мармелад, приготовленный на агаре, сушат при температуре 50–55°С, а на агароиде – при температуре 38–40°С во избежание размягчения, поскольку желирующая способность агароида ниже. Продолжительность сушки составляет 6–8 ч, влажность желейного мармелада должна быть не более 13%.

Высушенный мармелад охлаждают и упаковывают.

Получение пастилы. Пастилу вырабатывают путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. Для закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий агаросахаро-паточный сироп (клеевая пастила) или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу (заварная пастила).

Технологический процесс получения пастилы включает ряд операций (рис.).

Рис. Технологическая схема получения пастилы

Яблочное пюре должно иметь высокую студнеобразующую способность. Его уваривают под вакуумом до влажности не более 88%, купажируют различные партии пюре для получения однородной массы. Уплотненное пюре смешивают с сахаром-песком в соотношении 1 : 1.

Приготовление агаросахаро-паточного сиропа включает набухание агара, его растворение при нагревании, введении в раствор сахара-песка и патоки. Уваривают сироп до содержания сухих веществ около 79%.

Смешивание компонентов и сбивание смеси происходит в сбивальном агрегате. Он состоит из четырех цилиндров, расположенных горизонтально друг над другом. Внутри каждого цилинда проходит горизонтальный вал с лопастями, с помощью которых происходит смешивание компонентов и сбивание массы.

В верхний цилиндр подается яблочное пюре и сахар-песок, они смешиваются, происходит растворение сахара, смесь стекает в следующий цилиндр. Во второй цилиндр непрерывно дозируется яичный белок, происходит сбивание массы, которое продолжается в третьем цилиндре. Масса насыщается воздухом, ее объем увеличивается почти в два раза. В четвертом цилиндре сбитая масса смешивается с уваренным агаросахаро-паточным сиропом (мармеладной массой) и вкусовыми, ароматизирующими, красящими добавками.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов
Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов. Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или д ...

Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш. Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей. Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru